中餐丙級考試---重點整理!

材料清點卡

l  仔細看卡片上的食材，其實是根據﹝乾貨類→加工類→蔬菜→肉類→蛋→魚類﹞排列的。

l  在清點食材時，建議從最底下的食材開始往上清點。

l  清點好的食材，依序下面放入鋼盆中。

※擺放順序：魚類(最底下)→蛋→肉類→蔬菜→加工類→乾貨類(最上面)

※鋼盆最底的食物：高汙染→低汙染(優點：清洗時，從上往下清洗食材)

※清洗/切食材則是從上面低汙染開始往下清洗至高汙染。

刀工作品規格卡 

我個人將其分為三個區塊：

Ø  (區塊一)

切記要注意該道菜，主是刀工是切絲、切片、還是切條…….(菜切錯很難補救)

 

Ø  (區塊二)

每道菜需要哪些食材，要特別注意，切菜時，缺、漏都可能會沒通過考試。此外，開始切菜時要注意與(區塊三)配合。

 

Ø  (區塊三)

清洗(切)食材的順序﹝乾貨類→加工類→蔬菜→肉類→蛋→魚類﹞。

 

補充(非常重要請務必注意這區塊)：

 

1.      不管如何，(區塊三)的材料都要切好，這是受評的重點。然而，(區塊二)未出現在(區塊三)中的食材是列在不受評，但也是要切好，到時候烹調要放入菜餚中。

 

2.      請先跳過前兩項(水花片、盤飾)，從第三項開始切，要切肉類之前，才回頭來切水花片、盤飾。(※通常第三項都是乾貨類或加工類)

 

3.      切到「蔥、薑、蒜、紅辣椒」時，特別要注意(區塊二)其他菜餚是否也需要，根據下面圖片(區塊二)中，蒜頭有2道菜(青椒炒肉絲「蒜末」、乾扁四季豆「蒜末」)需要；另外，薑則3道菜(青椒炒肉絲「薑絲」、茄汁燴魚片「薑片」、乾扁四季豆「薑末」)都需要。(※除上述四樣食材，其他食材(桶筍、紅蘿蔔….)也要注意是否在別道菜餚內也有)

 

4.      蔬菜類切完後，請再一次仔細檢查一下「規格明細(區塊三)」與「材料組合(區塊二)」內的(乾貨類、加工類、蔬菜類的材料)，是否都已經切好。

 

5.      以上都沒問題才能開始切肉類、魚類。

※肉類：先切四條腿(豬)→兩條腿(雞)→蛋類→最後才是魚

烹調指引卡

這部分我自己速度比較慢一點，有空真的要在家練習一下，不然實際烹煮和清潔的時間就會不夠唷。

清洗過程 (補充)：

洗手(清潔) → 洗瓷盤/碗(水倒乾/擦乾，再噴酒精) → 鐵盤/碗(無須噴酒精) → 鍋具、蒸籠、漏勺、鍋鏟、刨刀、刮鱗刀、量匙..…等(器具有使用到再清洗，不然會花太多時間) → 洗刀具(可噴/可不噴酒精) → 洗砧板(紅色、白色，建議噴酒精) → 洗黃色長巾