美食紀錄(豬腳) -- 20220508

材料：

豬腳 2斤、洋蔥60g、蒜仁30g、辣椒20g、米酒200g

調味料：

糖30g、醬油120g

過程：

步驟一、豬腳低溫煮至約80度，見水混濁即可撈出豬腳，且用冷水洗乾淨豬腳。

步驟二、放入沙拉油在鍋中，將洋蔥、蒜仁、辣椒一同放入鍋中爆香，再放入豬腳。

步驟三、將倒入糖與豬腳翻炒上色後，再倒入醬油。

步驟四、最後再倒入米酒墩煮(約1小時)，每10分鐘翻動一次。

----------------額外補充---------------------------------------------------------------------------------------

目前交到的殺青方式有兩種：

一、熱水(高溫)

二、加鹽(醃製)

註：當蔬菜食材熟成，加入酸後，不會變色。如：小黃瓜殺青後，放入酸醃製，之後小黃瓜不會變黃色。

------------網路文章--------------------------------------------------------------------------------------------

殺青後的烹飪方式也不盡相同，並列出4項殺青技巧。

●鹽巴殺青法：先在蔬菜中加入鹽巴搓揉拌勻，等待食材出水後再用清水洗淨瀝乾，適合用於小黃瓜、高麗菜、櫛瓜；能保持蔬菜的爽脆口感且更能方便涼拌或醃漬料理。

●沸水殺青法：先將鹽巴加入煮滾的水中，再將食材放入川燙，30秒後撈起冷卻，適合用於四季豆、青花菜、秋葵；能去除蔬菜澀味、保持翠綠色澤及口感。

●過油殺青法：將油加熱至140-190度後將蔬菜放入約5秒後快速起鍋適合用於茄子、青椒、甜椒；能增添蔬菜香氣、避免表面氧化發黑。

●冷凍殺青法：把蔬菜洗淨後將水瀝乾並切段，並放入保鮮袋冷凍，料理時直接下鍋即可，但需注意放入保鮮袋時食材盡量不要重疊，適合用於四季豆、蘆筍、碗豆；能延長蔬菜保存、保持蔬菜風味及口感。

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