溫度方面：
攝氏0℃ = 華氏32℃、攝氏-18℃ = 華氏0℃
水波主的烹調溫度：70℃~80℃
肉品處理室保持溫度：15℃~18℃
乳類、肉類：攝氏4℃以下
新鮮蔬菜：攝氏15℃~20℃
包心萵苣：3℃~5℃
冷凍儲藏：攝氏-18℃~ -23℃ (零下18℃~23℃)
殺青的油溫：180℃ (食物：水 = 1：10)
油炸溫度：160℃~180℃
乾貨溫度和相對溫溼度：10℃~21℃ 或 50％~60％
慢煮的溫度：85℃~95℃
熱水殺菌法：攝氏80℃以上(2分鐘以上)
蒸氣殺菌法對毛巾：100℃蒸氣(10分鐘以上)
冷凍庫相對溼度(RH％)：75％~85％ 或 80％~90％
奶油發煙點：127℃~130℃
食物保存危險溫度：7℃~60℃
新鮮蔬菜：攝氏15℃~20℃
馬鈴薯儲存溫度：11℃~15℃
香蕉儲存溫度：13℃~15℃
葡萄酒長期儲存溫度：10℃~15℃
蛋黃醬乳化：25℃~30℃
廚房最佳濕度：65℃
廚房理想溫度：20℃~25℃
三槽洗滌槽：43℃~49℃
食物內的維生素：
瘦肉：維生素B
海產食物：碘
綠色蔬菜：維生素A
牛排：鐵質
陽光纖維素：維生素D
糙米：醣、蛋白質、維生素B群
最耐熱的維生素：維生素B2
相關知識：
哪種食物中所含的鐵，可利用率最高？ 牛排
水活性在0.84以下，不易滋生細菌。
那些方式可以消毒？熱水、蒸氣、次氯酸鈉溶液
乾熱殺菌法：110℃以上(30分鐘)
預洗→洗滌→沖洗→殺菌→乾燥
食用高級精鹽加入碘，強化營養。
油炸烹調(Deep-Frying)：對流法
迴風烤箱：對流法
明火烤爐：輻射法
廚房排水溝流向：清潔→汙染
火腿、香腸添加亞硝酸鹽，可防止抑制肉毒桿菌生長。
肉類加工防止肉毒桿菌滋生會放入：硝
醃漬肉品添加硝：0.07g
醃漬蔬菜：乳酸菌
火腿增加鹽：增加風味
較多飽和指肪酸：棕梠油
何種脂肪的單位「不飽和脂訪酸」含量最高？橄欖油
中央廚房聘用技術證照人員比例？70%
供應學校餐飲業，聘用技術證照人員比例？75%
違反食安法罰款？6萬~2億
不屬於人工味料？楓糖
全榖雜糧類：糙米、南瓜、山藥
含纖維素最高：全麥麵粉
人類最經濟的能量：醣類
透過標示「碘化鉀」成分，可判定食鹽有加碘。
缺「碘」的話，嬰兒低智商。
每日曬20min有助於預防「骨質疏鬆」(更年期婦女營養)
手搖飲料：高果糖玉米糖漿
煎烤馬鈴薯的形狀：指寬圓柱矩形
大豆提煉的沙拉油：「冬化」烹調用油
商業性的油炸油：一半分「氫化」烹調用油(反式酯肪酸)
「反式脂肪」會增加罹患心血管疾病的風險
胡蘿蔔含量最高的蔬菜：菠菜
牛奶中含少量礦物質：鐵
牛奶的優良來源：鈣
乳製品的脂肪最高：奶油
食品安全控管系統(HACCP)：製程管理
營養宣稱「高膳食纖維」
包裝食品：有效日期
食品衛生：衛生署
法規與餐飲公共安全：消防法
對「乾燥」的抵抗力：酵素
乾燥金針使用漂白劑：亞硫酸氫鈉
感染或罹患「A型」肝炎不得從事食品及餐飲工作。
罹患癌症最相關的飲食因子：每日蔬果攝取量不足
健康飲食的鹽量每日需6g
健康飲食1/3全穀類
受熱被破壞的營養素：維生素
麵包：冷凍
酸奶油保存：4週(1個月)
含纖維素最高的麵粉：全麥麵粉
何種加工方式對蛋白質影響最大：鹼處理
哪種麵粉的蛋白質含量最高：高筋麵粉
廚房水溝：採用暗溝
細菌哪一期生長最快：對數期
冷凍蔬果每公克，10萬生菌以下
食品從事人員健康檢查及教育訓練記錄保存：5年
包裝食品營養標示中的糖總和：單糖 + 雙糖
加入酒萃取食物味道，利用哪功能？風味食物易溶於酒精
動物性鮮奶油中是什麼製成：牛乳
鮭魚長至幾年時，肉質最鮮美：3年
含鹽奶油：25%
食物聯想對應國家：
羅宋湯：俄羅斯
美(英)式早餐炒蛋：Scrambled egg
巧達湯：法國
病菌對應關係：
熟米飯易受到什麼污染？仙人掌桿菌
肉毒桿菌的特徵：產生神經毒素
大腸桿菌應呈陰性。
河豚毒素中毒：3小時內 或(10分鐘～45分鐘）
最常見的毒素型病原菌：金黃色葡萄球菌
XO醬：肉毒桿菌
傷口化膿易引起何種食物中毒：金黃色葡萄球菌
處理生食砧板位處理乾淨，可能導致何種食物中毒：沙門桿菌
食物名稱：
美生菜 = 結球萵苣
單位比照：
1大匙(T) = 15g 水重 = 15g
1杯 = 16 大匙(T)
1磅 = 126 盎司 ≒ 0.4535 kg
1加侖 = 16 杯
1公斤＝2.2 磅
版
食物名稱：
美生菜 = 結球萵苣
單位比照：
1大匙(T) = 15g 水重 = 15g
1杯 = 16 大匙(T)
1磅 = 126 盎司 ≒ 0.4535 kg
1加侖 = 16 杯
1公斤＝2.2 磅
解釋名稱：
含鹽奶油：25%
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