中餐進階筆記

---------------2026/12/27----------------------

1.排骨：先醃製→再炸→最後再蒸(骨頭才會脫落)

2.蔥串排骨：醬油 + 水 +八角 + 薑 + 糖 +米酒 + 花椒 + 米酒 + 炸好的排骨(剔骨塞蔥段)，在入鍋中煮。

3.銀杏白菜膽：白菜燙過 + 雞汁(湯)，調味後，再放回蒸籠蒸(可省略再次燒煮)

4.燻雞：鍋中撲滿鋁箔紙，將 白糖 + 茶葉 + 白米 放置鋁箔紙上，再放入架子(架上鋪一些蔥段)，最後將蒸好的雞放在架上，蓋鍋蓋悶。

※鋪蔥的用意，防止雞肉直接與架直接接觸，會造成雞肉黏著在架子上。(蔥也可提香)

※當冒出黃菸時，關火悶三分鐘。

 

-----------------2026/1/3--------------------------

1.家鄉屈雞：蔥薑水(含米酒) +  醬油 + 雞肉  (醃製)

2.燙過的大白菜將梗切薄，在撒上太白粉增加黏著度。

3.水餃餡可加薑末提香。

4.醃排骨：鹽 + 醬油 + 蔥薑水 

5.醃製好的排骨，沾地瓜粉後放入油鍋炸。

6.料汁：鍋中加香油，放入薑片爆香，放入蔥段+紅蘿蔔，醬油從鍋邊下，再倒入水，放少許鹽調味。(※記得料汁1/4分配給排骨燒煮)

7.耐煮得先製作(如：排骨先炸、雞先炸)，202題主幾乎都是蒸龍再蒸。

--------2026/1/10--------------------------------

1.最好的醣類：冰糖 > 二砂糖 > 白糖(精緻糖)

2.羹：刀工馬上聯想到指甲片。

3.芥菜非常適合搭配薑。

4.炸物有時候麵粉不夠，在油炸過程中容易爆開或散開。

5.熱水中加入鹼粉會更容易變色。(3分鐘左右)

6.雞排醃製：鹽+胡椒粉+太白粉+香油

7.豬肉片上漿：醬油+太白粉+油

8.干貝要用單層蒸籠去蒸，不然不會蒸熟。

9.切好的魚泡水(約4.5~5分鐘)，再粉漿(麵粉+太白粉)。

※麵粉(中筋)：加深顏色；太白粉：增加Q度。

10.五柳醬：烏醋(6匙)+白醋(2匙)+糖(2匙)+鹽(少許)+水(1杯)+醬油(1匙)

※鹽：提出鮮味；醬油：提色。

11.羹湯調味後，再放入豆腐，不要放「胡椒粉」會讓人誤以為髒。

12.羹：湯多料少；溜：湯少料多；燴：比溜少湯汁。

----------2026/1/17-------------

1.炸冬粉：溫度不能太低，且不能碰到水，否則容易失敗。

※扯一小絲丟入油鍋內，若(快數)3秒鐘能馬上浮起，溫度就可以，切記要把冬粉撕開再丟入油鍋，否則整團丟入油鍋也容易失敗。

2.製作「鬆」類食材，食材要切成比米粒還小。

3.白花豆腐：豆腐的切面(平整面)，朝下當作底面。

4. 一般芥菜類都放薑片。

5.鮮菇三層樓：芥菜、筍片、紅蘿蔔、菇

6.湯頭方面：加入雞骨，增加甜度；加入豬骨，增加濃郁。

7.西米露：水滾後，再放入西米露約煮3~5分鐘，再關火悶。

8.川燙青菜類：可在熱水中加油(沙拉油)

※川燙過的同道菜，可擺放再一起。

9.粉漿：油(2匙)+水+麵粉+泡打粉+太白粉

10.用乾淨的沙拉油來油炸食材，比較不容易上色。

11.沾麵糊前，先把食材(魚條、雞肉)撒上乾粉(中筋麵粉)。

12.百花豆腐：約蒸7~8分鐘，豆腐挖洞(用湯匙)放入餡料，表面餡料要塗抹油或水。

13.透明勾芡：鹽巴+太白粉+香油

14.糖醋醬：番茄醬+醋+白糖+鹽(少許)

-----------2026/1/24-----

1.製作咖哩的原料：薑黃

※粉薑做太白粉的原料!!

2.有放水果的食物，不要加蒜頭，否則味道會被蓋過(搶過)。

3.水果在起鍋前再放入鍋中。

4.酸味太多，加白糖。

5.炸物中加入以粉類會產生以下狀況：

• 加太白粉/(馬鈴薯粉)會使炸物Q彈
• 加麵粉會使炸物蓬鬆
• 加地瓜粉會使炸物酥脆
• 加泡打粉會使炸物膨脹
• 加玉米粉會使炸物Q軟  

6.芋泥在攪拌中，太乾可以放一些油；太濕可放麵粉。

7.製作太白粉的原料：粉薑

8.有關鋁蒸籠的相關問題：

  生水：是指第一次開啟蒸籠蓋，水蒸氣最多，且最多水流下來。

  熟水：是指第二次開啟蒸籠蓋，水蒸氣漸少80％。

9.透明芡：香油 + 水 + 鹽 + 太白粉水

10.麵糊：麵粉(1杯) + 太白粉(少許) + 鹽 + 胡椒粉

     麵粉：會脫落、容易上色

松鼠魚：切好的魚肉先泡水，再沾麵糊，下油鍋炸成金黃色，在搶酥(油炸油溫度約190℃)。

11.翡翠作法：

    (1)將先蔬菜切碎，並加水擠出蔬菜汁。

    (2)蔬菜之中加入玉米粉拌勻後過濾。(蔬菜汁顏色越深越好)

    (3)過濾完後的汁，加入蛋白液中再攪拌均勻，最後在過濾。

    (4)最後再放入油鍋炸(油溫大約60℃)

     ※溫度越低，會產生青蛙蛋、油溫不能太高。

12.糖醋類的食物，蒜頭與洋蔥很搭配。

13.蒸蛋的比例→ 蛋：水 = 1 ： 2

14.炸類的食物，盡量蔥、香菇不要加，因為容易產生黑點。

15.配菜切細，美觀佳。

16.蒸豬肉丸，蒸出來有裂開，可趁熱重組(趕緊用手去捏握)。

    ※製作肉丸捏製表面光滑緊實後，馬上在表面塗油。

17.芋頭切薄，拿去蒸時，水份會比較多；切厚，水分少蒸的時間較長。

18.炸芋頭豆沙的溫度：大約150℃~160℃左右

-----------2026/1/31----------------

1.在切完蔬菜類，請清點/檢查一下食材是否都切到。

2.當蒸籠清洗好後，就可先開火煮水，且切菜切到「芋頭、雞..等(需要使用蒸籠的菜)」就可放入蒸籠中蒸煮。

3.涼拌小黃瓜可使用生食砧板。

4.紅心芋泥、八寶芋泥在製作時，需加入糖、太白粉。(可不加麵粉，因加入麵粉會比較硬)

5.炸芋棗類，需要加入麵粉。(炸類需加入麵粉)

6.紅心芋泥放入蒸籠內，需蒸30分鐘。

7.酥炸類需要注意盤飾。(水分太多的盤飾不是合放在酥炸類的食物盤中)

8.鱸魚上漿：用太白粉可以鎖住蛋白質流失。

※醃製：鹽+胡椒粉+米酒

9.百花釀雞腿：(底層)雞腿 → 豬絞肉(中間) → 蝦絞肉(最上層，抹一層油)，大約蒸12~15分鐘。

10.香菇白色狀，表示沒有熟透。

11.鱸魚羹：先調味後再加豆腐，等到鍋中的水滾再勾芡，最後再加入蛋白液。

12.炸肉丸：油溫大約160℃左右的低溫悶熟。(溫度太高容易焦)

13.味精、香油、米酒、烏醋都是用來「提香」。

14.鬆：蔬菜需要炒乾。