美食紀錄(豬腳) -- 20220508

材料：

豬腳 2斤、洋蔥60g、蒜仁30g、辣椒20g、米酒200g

調味料：

糖30g、醬油120g

過程：

步驟一、豬腳低溫煮至約80度，見水混濁即可撈出豬腳，且用冷水洗乾淨豬腳。

步驟二、放入沙拉油在鍋中，將洋蔥、蒜仁、辣椒一同放入鍋中爆香，再放入豬腳。

步驟三、將倒入糖與豬腳翻炒上色後，再倒入醬油。

步驟四、最後再倒入米酒墩煮(約1小時)，每10分鐘翻動一次。

----------------額外補充---------------------------------------------------------------------------------------

目前交到的殺青方式有兩種：

一、熱水(高溫)

二、加鹽(醃製)

註：當蔬菜食材熟成，加入酸後，不會變色。如：小黃瓜殺青後，放入酸醃製，之後小黃瓜不會變黃色。

------------網路文章--------------------------------------------------------------------------------------------

殺青後的烹飪方式也不盡相同，並列出4項殺青技巧。

●鹽巴殺青法：先在蔬菜中加入鹽巴搓揉拌勻，等待食材出水後再用清水洗淨瀝乾，適合用於小黃瓜、高麗菜、櫛瓜；能保持蔬菜的爽脆口感且更能方便涼拌或醃漬料理。

●沸水殺青法：先將鹽巴加入煮滾的水中，再將食材放入川燙，30秒後撈起冷卻，適合用於四季豆、青花菜、秋葵；能去除蔬菜澀味、保持翠綠色澤及口感。

●過油殺青法：將油加熱至140-190度後將蔬菜放入約5秒後快速起鍋適合用於茄子、青椒、甜椒；能增添蔬菜香氣、避免表面氧化發黑。

●冷凍殺青法：把蔬菜洗淨後將水瀝乾並切段，並放入保鮮袋冷凍，料理時直接下鍋即可，但需注意放入保鮮袋時食材盡量不要重疊，適合用於四季豆、蘆筍、碗豆；能延長蔬菜保存、保持蔬菜風味及口感。

參考網址：網址一

鹽水雞 -- 2022028

菜名：鹽水雞

主要材料：

1.雞肉、2.四季豆、3.玉米筍、4.花椰菜、5.小黃瓜、6.杏包菇、7.蔥、8.蒜頭、9.薑、10.月桂葉、11.花椒粒

醬料：

1.鹽巴、2.白胡椒粉、3.鹽酥椒鹽、4.香油、5.米酒

步驟一、先將水煮沸後，把雞肉丟入熱水中川燙。(雞肉不用煮熟)

步驟二、再一次把熱水煮沸後，把剛川燙完的雞肉再次丟入熱水中，並將蔥段、薑片92~3片)、月桂葉(2片)、花椒粒(少許)、米酒、鹽(一茶匙)也一併丟進鍋中煮，煮大約5分鐘(若有血水浮出的話，把它清除掉)，然關火，悶2~5分鐘。

步驟三、把切好的蔬菜(四季豆、玉米筍、杏包菇)先煮，等水沸騰後再放入花椰菜(因為最後放入花椰菜，它比較不容易太軟)，並加入鹽(一茶匙)。

步驟三、準備好一盆冰水(不要使用沒煮過的生水，以防止拉肚子。)，將步驟二、步驟三煮好的雞肉與蔬菜丟入冰水中浸泡一下。(這樣口感比較好)

步驟四、將步驟二的雞湯盛一碗起來，並把香油、白胡椒粉、鹽(兩茶匙)加入雞湯中攪拌混合。

步驟五、最後將雞肉、蔬菜、小黃瓜(生的)丟入一個有鍋蓋的鍋中，且放入蒜末(敲打過的蒜頭)、蔥花與鹽酥椒鹽，最後淋上(步驟四)攪拌混合好的雞湯，蓋上鍋蓋搖晃混合，搖晃過程中可依據個人口味，再追加鹽酥椒鹽的量。(搖晃完後，先擱置一陣子讓味道更入味。)

步驟六、將鍋中多餘的雞湯水倒出來。(防止雞肉、蔬菜太鹹。)

弗羅倫斯雞腿排 -- 20170111

菜名：弗羅倫斯雞腿排


主要材料：

1.去骨雞腿、菠菜、沙拉油(或奶油)

醬料：

1.白酒、2.胡椒粉、鹽巴、麵粉、鮮奶油、義大利香料(可用迷迭香取代)

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注意一點：

紅肉：用「紅酒」醃製

白肉：用「白酒」醃製
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點綴：

1.菠菜葉(燙過，或稍微炒過)，鋪在雞腿下面。

→ 菠菜莖可以丟入雞湯裡面

製作食材過程：

步驟一、醃製雞腿排，放入 稍許白酒(去腥味)、鹽巴、胡椒粉醃製、義大利香料。

步驟二、熬高湯(牛骨或雞)


步驟三、放入沙拉油，用小火將雞腿煎金黃色，也將馬鈴薯丟在鍋內煎烤。

                →雞腿下鍋前先沾麵粉再放入鍋中煎烤。              

                →因奶油溶點低，容易焦掉，故先用拉沙油來煎，最後在用奶油淋上。

                →馬鈴薯切大塊加香料，用來當配菜。

步驟四、當雞腿煎成金黃色時，但肉還沒熟的話，就把雞腿與馬鈴薯放進微波爐裡面烤熟。


步驟五、將熟的雞腿淋上roof醬，即完成。


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製作roof醬：

(1)放入奶油到鍋中，再倒入麵粉一起炒。

(2)放入高湯攪拌，讓它變糊狀。

(3)加點鮮奶油混攪。

     →假若麵粉沒散，可過濾將沒散的麵粉濾掉。

(4)最後再放入起司在鍋內，讓起司融化，即可。

匈牙利牛肉湯 -- 20170209

菜名：匈牙利牛肉湯

主要材料：

1.牛臀肉、2.蒜頭、3.洋蔥、4.紅酒、5.馬鈴薯、6.牛番茄、7.紅蘿蔔、8.番茄糊、9.美國芹菜、10.奶油

醬料：

1.鹽巴、2.匈牙利紅椒粉

食材準備：

(1).切碎：蒜頭、洋蔥、美國芹菜
(2).切丁狀：牛臀肉、紅蘿蔔、馬鈴薯、牛番茄

製作食材過程：

步驟一、放奶油與牛臀肉煎炒讓牛肉變色。

步驟二、。

步驟三、。

步驟四、。

                →此時可放入鹽巴與胡椒粉調味。

義式白酒燴雞 -- 20170208

菜名：義式白酒燴雞

主要材料：

1.全雞、2.蒜頭、3.洋蔥、4.鮮奶油、5.義式香料、6.月桂葉、7.白酒、8.奶油、9.高湯、10.麵粉

醬料：

1.鹽巴、2.胡椒粉

食材準備：

(1).切碎：蒜頭、洋蔥
(2).切塊：全雞
(3).糊狀：麵粉

製作食材過程：

步驟一、放入奶油熱鍋，並將蒜頭、洋蔥炒出味道。

步驟二、將放入雞肉煎成金黃色澤，放入白酒、高湯、月桂葉(1~3片)與義式香料煮。

步驟三、煮一段時間後，再將鮮奶油倒入煮。

步驟四、等到湯汁快沒了，再放入麵糊(麵粉混水)讓它做最後的收汁，即完成。

                →此時可放入鹽巴與胡椒粉調味。

塔塔醬 -- 20170126

菜名：塔塔醬

主要材料：

1.雞蛋、2.酸黃瓜、3.洋蔥

醬料：

1.美乃滋、2.法式芥茉醬、3.鹽巴

製作食材過程：

步驟一、將雞蛋丟進水煮熟(白煮蛋)。

步驟二、將洋蔥、白煮蛋、酸黃瓜都切碎，混合在一起攪拌。

步驟三、最後再加入美乃滋、法式芥茉醬(可加可不加)攪拌，即完成。

蘑菇濃湯 -- 20170126

菜名：蘑菇濃湯


主要材料：

1.蘑菇、2.紅蔥頭、3.洋蔥、4.沙拉油(或奶油)、4.鮮奶油、5.高湯、6.葉桂葉



醬料：

1.鹽巴、2.胡椒粉

製作食材過程：

步驟一、先將蘑菇、洋蔥、紅蔥頭切碎。(紅蔥頭比較香，別放太多會蓋過蘑菇味道)

步驟二、鍋中放入沙拉油(或奶油)，並將切碎完的，放進鍋裡面炒香炒熟。

步驟三、可將炒熟的蘑菇、洋蔥、紅蔥頭，加入高湯且放幾片月桂葉在鍋內煮。


步驟四、在放入果汁機打成液狀之前，先將葉桂葉拿掉。

                 →  若喜歡吃到料的人，此步驟四可以省略。

步驟五、再把液狀放回鍋內煮，並將高湯和鮮奶油一併倒入鍋內煮。

                 → 此時可依據個人喜好加入鹽巴或胡椒粉調味。