中餐丙級考試---重點整理!

材料清點卡

l  仔細看卡片上的食材，其實是根據﹝乾貨類→加工類→蔬菜→肉類→蛋→魚類﹞排列的。

l  在清點食材時，建議從最底下的食材開始往上清點。

l  清點好的食材，依序下面放入鋼盆中。

※擺放順序：魚類(最底下)→蛋→肉類→蔬菜→加工類→乾貨類(最上面)

※鋼盆最底的食物：高汙染→低汙染(優點：清洗時，從上往下清洗食材)

※清洗/切食材則是從上面低汙染開始往下清洗至高汙染。

刀工作品規格卡 

我個人將其分為三個區塊：

Ø  (區塊一)

切記要注意該道菜，主是刀工是切絲、切片、還是切條…….(菜切錯很難補救)

 

Ø  (區塊二)

每道菜需要哪些食材，要特別注意，切菜時，缺、漏都可能會沒通過考試。此外，開始切菜時要注意與(區塊三)配合。

 

Ø  (區塊三)

清洗(切)食材的順序﹝乾貨類→加工類→蔬菜→肉類→蛋→魚類﹞。

 

補充(非常重要請務必注意這區塊)：

 

1.      不管如何，(區塊三)的材料都要切好，這是受評的重點。然而，(區塊二)未出現在(區塊三)中的食材是列在不受評，但也是要切好，到時候烹調要放入菜餚中。

 

2.      請先跳過前兩項(水花片、盤飾)，從第三項開始切，要切肉類之前，才回頭來切水花片、盤飾。(※通常第三項都是乾貨類或加工類)

 

3.      切到「蔥、薑、蒜、紅辣椒」時，特別要注意(區塊二)其他菜餚是否也需要，根據下面圖片(區塊二)中，蒜頭有2道菜(青椒炒肉絲「蒜末」、乾扁四季豆「蒜末」)需要；另外，薑則3道菜(青椒炒肉絲「薑絲」、茄汁燴魚片「薑片」、乾扁四季豆「薑末」)都需要。(※除上述四樣食材，其他食材(桶筍、紅蘿蔔….)也要注意是否在別道菜餚內也有)

 

4.      蔬菜類切完後，請再一次仔細檢查一下「規格明細(區塊三)」與「材料組合(區塊二)」內的(乾貨類、加工類、蔬菜類的材料)，是否都已經切好。

 

5.      以上都沒問題才能開始切肉類、魚類。

※肉類：先切四條腿(豬)→兩條腿(雞)→蛋類→最後才是魚

烹調指引卡

這部分我自己速度比較慢一點，有空真的要在家練習一下，不然實際烹煮和清潔的時間就會不夠唷。

清洗過程 (補充)：

洗手(清潔) → 洗瓷盤/碗(水倒乾/擦乾，再噴酒精) → 鐵盤/碗(無須噴酒精) → 鍋具、蒸籠、漏勺、鍋鏟、刨刀、刮鱗刀、量匙..…等(器具有使用到再清洗，不然會花太多時間) → 洗刀具(可噴/可不噴酒精) → 洗砧板(紅色、白色，建議噴酒精) → 洗黃色長巾

 

紅燒牛肉湯 -- 20240217

食材(6~10人份)：

牛腩條、牛番茄(1~2顆)、紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥(1顆)、滷包、紅辣椒(2根)、蔥(2~4根)、薑、蒜

調味料：醬油(7大匙)、香油(2大匙)、番茄醬(2大匙)、白胡椒(1小匙)、米酒(150cc)、醬油膏(3大匙)、辣豆瓣醬(3大匙)、辣豆腐乳(2塊)、烏醋(2大匙)、水(2500cc)

製作過程：

1.將牛腩條、紅蘿蔔、白蘿蔔切塊、洋蔥切對半。

2.起鍋放入香油，將洋蔥、蔥、薑、蒜放入爆香備用，將牛腩肉表面稍微煎熟備用。

3.準備一鍋水，將所有食材以及所有調味料都丟在鍋中小火燉煮至熟。

※懶人作法全部丟入一起煮!!!

4.最後再把紅辣椒、蔥、薑、蒜、滷包、洋蔥(隨個人喜好)撈起，即可。

補充：

1.牛肉可以滾燙熱水中川燙過約一分鐘，撈起放入冷水浸泡一下。

2.再把水利乾後，熱鍋放油將牛肉稍微炒過(牛肉會比較有香氣)。

參考網址：網址一

日式炸豬排 -- 20240117

材料：

豬里肌肉、起司片、火腿片、雞蛋、麵粉、麵包粉、高麗菜數片、檸檬

調味料：

胡椒粉、鹽、米酒

製作過程：

1.高麗菜切細絲泡飲用水備用。

2.豬排逆紋以蝴蝶刀的方式切薄片，用刀背輕拍豬排調味醃製，最後在灑上一些太白粉拌勻。

※調味：醬油、黑胡椒粒、雞粉、米酒、糖、胡椒粉、香油。

3.把起司和火腿包入豬排內，並將豬排蓋合。

4.將豬排依序沾裹麵粉→蛋液→麵包粉過三關。

5.鍋中油溫約170度將豬排下鍋炸，帶油溫高至180度，將豬排撈起瀝油。

6.將高麗菜絲舖盤，檸檬切片後擺盤，最後將豬排切見盛盤。

客家鹹湯圓 -- 20240117

材料：

豬絞肉、蝦米、香菇、菜脯米(蘿蔔絲)、糯米粉300g、再來米粉75g、芹菜、香菜、油蔥酥、韭菜、高湯

調味料：

醬油、胡椒粉、鹽、糖、雞粉(或味精)、沙拉油

製作過程：

1.蘿蔔絲泡水洗淨壓乾水分切碎；蝦米洗淨壓乾水分備用；香菇泡水切絲。

2.將韭菜、芹菜、香菜洗淨切碎備用。

3.糯米加再來米粉混合加250g水調成粉糰(表面抹油)備用。

※再一點鹽巴和糖，讓麵糰吃起來有味道。

※做兩塊粄母煮熟後，放入混合粉內揉成粉糰。

4.起鍋加入沙拉油爆香蝦米和香菇後，在加入豬絞肉再炒，最後放入蘿蔔絲拌炒一下，入醬油起香，再加少須高湯(讓現有點濕潤)調味料炒熟，起鍋前放入油蔥酥和灑上一點麵粉拌勻撈起備用。

※調味料：少許雞粉、多一點胡椒粉、糖、鹽巴。

※撒上麵粉的用意，讓餡料產生稠狀鎖住湯汁。

5.將粉糰搓成條狀，切割一個50g大小粉糰。

6.包入餡料用虎口將皮邊緣慢慢向內收緊壓，成湯圓形狀放入容器內備用。

7.將高湯加水煮熟加調味，並將切好的韭菜、芹菜、鄉菜放入高湯中成湯品。

8.煮一鍋水將湯圓燙熟，撈起放入湯品內即可。

沙茶涼拌豬心 -- 20240110

材料：

豬心、紅辣椒、蒜頭、嫩薑、蒜苗、蔥

調味料：

香油、胡椒粉、雞粉(可用可不用)、糖、鹽、米酒、沙茶醬

製作過程：

1.豬心剖開去血塊洗淨；蒜頭、紅辣椒切末備用。

※豬心從軟的部分下刀剖開。

2.煮一鍋水，加入鹽巴、薑、蔥、米酒後，水滾後，放入豬心關小火煮一段時間，關火將豬心泡熟。

※豬心用泡的方式泡熟。

※煮的過程中用手指去壓豬心厚的地方是否為硬？沒熟的話是軟的，如果還是不知道，從厚的地方剖開豬心看是否熟，如果剖開發現沒熟，將爐火關閉，把豬心放回鍋中泡熟。

3.將蒜苗切(3~5公分)再切絲、嫩薑洗淨後切絲，泡飲食用水備用。

4.將熟的豬心切片，放入飲用水洗淨瀝乾，再加入調味料拌勻(戴衛生手套)。

※調味：醬油膏、糖、沙茶醬、雞粉(少許)

5.在食用前，再把蒜絲和薑絲放入鋼盆中拌勻。

※若沒這麼快吃，先不要放入蒜絲、薑絲。

一品蒸雞排 -- 20240110

材料：

雞腿、蝦仁、絞肉、嫩薑、蔥、紅蘿蔔(紅K)、荸薺、乾香菇

調味料：

香油、胡椒粉、雞粉(可用可不用)、糖、鹽、米酒、醬油膏、醬油

製作過程：

1.將雞腿洗淨去骨並過刀(斷筋)，切花刀加調味料醃製入味備用。

※醃製：醬油(一瓶蓋)、鹽巴、糖、胡椒粉、香油、雞粉(少許)、米酒。

2.蔥切段(4~5公分)和部分切蔥花；荸薺切絲(擠乾水分)；香菇、紅蘿蔔切小丁。

3.蝦仁壓扁與豬絞肉一起剁碎。

4.將所有食材放入鋼盆內加調味拌勻，最後加入太白粉(1大匙)拌勻(摔、丟)成餡。

※食材：豬絞肉、蝦仁、香菇、紅蘿蔔、荸薺、蔥花。

※調味料：醬油膏(1匙)、鹽巴、糖、胡椒粉、香油、雞粉(少許)

5.將雞腿(雞皮朝下)放上餡料壓緊朔型，放入蒸盤內入蒸籠(蒸約15~20分鐘)。

※餡料放上去前，先灑一些太白粉在雞腿上，增加食材黏著在雞腿上。

6.將湯汁道出調味勾芡成醬汁，雞排切塊擺盤淋上醬汁即可。

※蔥段爆香，倒入湯汁(用細網濾掉雜質)煮沸再勾芡(太白粉水)，起鍋前放一些香油。

排骨酥湯 -- 20240103

材料：

小排骨、白蘿蔔、香菜

調味料：

五香粉、醬油、胡椒粉、雞粉(可用可不用)、糖、鹽、米酒、香油、太白粉、地瓜粉

製作過程：

1.小排骨洗淨，並醃製20分鐘。

※醃製：五香粉(1/3匙)、醬油、米酒、糖、胡椒粉、香油、雞粉(少許)。

2.白蘿蔔去皮切滾刀塊，放入鍋裡煮15分鐘，以至熟成高湯備用。

3.將醃製好的排骨沾上一層粉(地瓜粉1大匙)，放入油鍋(約150度左右)中炸酥撈出。

※炸久一點，以免粉脫落，大約8至9分熟。

※撈起炸好的排骨，油要瀝乾，排骨酥湯才會清澈。

4.將炸酥好的排骨放入盅內，加入煮好的白蘿蔔塊和高湯並調味(糖少許、鹽巴、雞粉、胡椒粉)，最後蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1.5小時。

※味道不足，事後再調味也可。

5.將保鮮膜移除，再次調味並撒上香菜即可。

里肌蛋黃酸菜捲 -- 20240103

材料：

肌里肉300g、酸菜100g、蛋黃6粒、火腿100g、雞蛋1粒、海苔4張、蔥3根

調味料：

醬油、胡椒粉、雞粉(可用可不用)、糖、鹽、米酒、香油、太白粉、麵粉、地瓜粉

製作過程：

1.肌里肉切薄片並醃製。

醃製：醬油(約2匙)、米酒、香油、糖(少許)、胡椒粉、雞粉、水(約2匙)，加入少許太白粉將水分鎖在肉裡面。

2.將蛋黃壓成長條狀，包心酸菜和火腿切呈長條狀、蔥切長條備用。

※包心酸菜的梗比較脆。

3.調麵糊，一顆蛋、地瓜粉1匙、麵粉1匙，水慢慢添加拌勻。

※地瓜粉：麵粉的比例= 1: 1。

4.取一張海苔鋪在沾板上，取肉片、蛋黃、火腿、酸菜鋪在海苔上，捲起以麵糊修邊。

5.剩餘的麵糊(加水調稀)，沾海苔捲入油鍋炸熟成金黃色撈起放涼。

※海苔捲不要裹太多粉。

6.食用時前切片擺盤即可。