中餐丙級：301-09

五香炸肉條

材料：

(主)里肌肉

(副)蔥、薑、蒜

刀工： 切條

烹煮方式：炸

製作過程：

1.將里肌肉切條，蒜、薑切末，蔥切花。

2.將蒜末、薑末、蔥花加入麵糊中拌勻，把肉條裹上麵糊。

※麵糊：中筋或低筋麵粉(2大匙)、太白粉(1大匙)、五香粉(1大匙)

3.過水：水滾後，將切好的食材下鍋，其絲汆燙好之後，泡礦泉水冷卻。

※雞絲要在水滾被材下鍋唷!!!

※需要瓷碗。

4.撈起瀝乾再調味(衛生手法)並裝盤。

※調味料：鹽、糖、胡椒粉、烏醋、香油。

 

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三色煎蛋

材料：

(主)雞蛋

(副)玉米、四季豆、蔥、紅蘿蔔。

刀工： 切丁

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將肌理肉、青椒、紅辣椒切丁，蒜切末。

2.將肉丁撒上太白粉、鹽(或醬油)、米酒抓勻。

3.過油：將切好肉丁下油鍋，肉丁起鍋前再放入青椒丁(3秒鐘左右)過油，再一起撈起備用。

※肉丁一定要熟!!!

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料、豆鼓、辣豆瓣醬倒入爆香。

※辛香料：蒜末、紅辣椒丁。

5.加入水後再調味(糖、胡椒粉)，鍋中生水滾後放入肉丁與青椒丁拌炒均勻即可裝盤。

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三色冬瓜捲

材料：

(主)冬瓜

(副)桶筍、乾香菇、紅蘿蔔(水花片)、薑

刀工： 切塊、切片

烹煮方式：紅燒

製作過程：

1.將桶筍切滾刀塊、蔥切段、蒜切片，紅蘿蔔切水花片、薑切水花片。

2.將桶筍、紅蘿蔔(水花片)過水備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將蒜片、薑(水花片)倒入爆香，再放入冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔(水花片)、蔥段拌炒，加水並調味(鹽、胡椒粉、醬油)，等生水沸騰後再倒太白粉水勾芡。

4.起鍋前放一些香油(增加顏色)拌勻即可裝盤。

中餐丙級：301-08

脆溜麻辣雞球

材料：

(主)雞胸肉

(副)乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、薑、蒜

刀工： 刨刀厚片

烹煮方式：脆溜

製作過程：

1.將雞胸肉切花刀狀，小黃瓜、蒜、薑切片，蔥切段。

2.將雞肉球撒上太白粉、鹽(或醬油)抓勻。

3.過油：將切好的雞肉球下油鍋，炸成金黃色起鍋備用，小黃瓜片過油備用。

※油溫約150度左右，雞肉球以中小火過油至熟。

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料倒入爆香，加入雞肉球、小黃瓜片、蔥段拌炒均勻。

※辛香料：乾辣椒、花椒粒、蒜片、薑片。

5.加入水後再調味(鹽、糖、白醋、胡椒粉、番茄醬)，最後倒入太白粉水勾芡，起鍋前撒上香油(增色)。

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銀芽炒雙絲

材料：

(主)綠豆芽

(副)桶筍、青椒、蒜頭、薑、紅辣椒

刀工： 切絲

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將桶筍、青椒、薑、紅辣椒切絲，蒜切末，綠豆芽掐頭去尾。

2.過水：將桶筍絲、青椒絲、綠豆芽汆燙備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料倒入爆香，再放入綠豆芽、桶筍絲、青椒絲拌炒均勻。

※辛香料：蒜末、薑絲、紅辣椒絲。

4.加入水後再調味(鹽、糖、胡椒粉、米酒)，鍋中生水滾後即可裝盤。

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素燴三色杏鮑菇

材料：

(主)杏鮑菇

(副)桶筍、五香大豆干、紅蘿蔔(水花片)、小黃瓜、薑(水花片)

 

刀工： 切塊、切片

烹煮方式：燴

製作過程：

1.將杏鮑菇、桶筍、五香大豆干、薑、紅蘿蔔切水花片、小黃瓜切片。

2.將杏鮑菇片、桶筍片、豆干片、紅蘿蔔(水花片)過水備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將杏鮑菇片、豆干片、筍片、紅蘿蔔(水花片)拌炒，加水並調味(鹽、胡椒粉、糖、米酒)，等生水沸騰後再倒小黃瓜片與太白粉水勾芡。

4.起鍋前放一些香油(增加顏色)拌勻即可裝盤。

煮食筆記

「烹調原理」熱水與冷水的差異？

「喝雞湯、魚湯」：

如要喝雞湯/魚湯(精華)，就是將雞肉丟入冷水開始煮，這樣雞的精華才會流入湯汁中。

※冷水下鍋，雞肉的蛋白質會從冷水釋出，會讓湯很混濁，煮沸時會讓雜質浮出來。

※少的脂肪遇熱水就很快熟。

「想吃雞肉」：

主要吃雞肉，就是等水煮沸之後，再將雞肉丟入沸騰的水中，這樣才會封住雞肉營養。

※食物有蛋白質在過油時，會封住蛋白質減少流失!

低於180度的油溫，就是過油(油溫低)!! 

高於180度的油溫，就是炸(油溫高)!!

1.馬鈴薯絲、雞肉絲川燙，撈起來撒上鹽巴!

2.倒油熱鍋，倒入辣椒絲、馬鈴薯絲、雞肉絲，開大火，在加入一點生水，翻炒(讓生水滾就可) 一下就可起鍋。

※炒菜記得要加水。

※菜要放鹽巴!!

鵝油、雞油、動物油

炸油：大豆沙拉油發煙點可達到200度上下，超過200度冒煙著火。高溫會產生毒素。

※花生油最差，會致癌。

橄欖油120~130左右燃點低，適合涼拌(搭配蒜頭)。

加工類、蔬菜類、肉類

雞肉、鵝肉(直線切、順紋切)、豬、牛、羊(逆紋切)

一塊雞胸肉有兩塊雞柳(小里肌肉)最嫩。

溜與燴差別：

溜的話，醬汁不要太多，但都要有勾芡，把炸熟的食物東西丟進去，拌炒一下(不用烹煮太久)。

※魚肉才不散開!!

燴的話，要有醬汁、要有鹽巴。

蔬菜類：

紅蘿蔔(兩種水花片)、切絲(五柳)、馬鈴薯絲

※馬鈴薯絲要泡水(讓澱粉流失，所以才會脆。)

※麥當勞的薯條，泡在流動的水中，讓澱粉流失，炸出來比較酥。

炸魚：太白粉1大匙、麵粉2大匙、水

青菜怎麼炒才會脆綠？

熱水/鹽水和高湯，會讓菜脆綠色。(不可用冷水去炒青菜)

※熱水裡面加油、鹽!!

※加小蘇打會讓蔬菜脆綠，小蘇打與蔬菜類相碰，營養素會被中和(變成磷)，不適合使用會有毒。

味精不能乾炒、不適合長時間加熱、不能夠高油溫烹調，容易產生毒素。

烏醋(兩大匙)、白醋(一大匙)、糖(兩大匙)、鹽(一小匙)，如顏色不好看可以加入一些醬油。

※因有加水，所以要加鹽才會鹹。

加入太白粉水(勾芡)，把炸好的魚肉倒入拌炒兩、三下，起鍋前在加入青椒絲、辣椒絲、蔥絲關火起鍋。

※因青椒絲、辣椒絲、蔥絲碰到酸會變黃，不適合下鍋拌炒。

※肉絲可加一點太白粉，口感比較潤滑。

燴三色肉片

倒油熱鍋，放入薑片、蔥段爆香，再倒入以川燙好的紅蘿蔔、竹筍、木耳與豬肉片(熟)，在加入一些胡椒粉，倒入多一點生水，最後再加入太白粉水(勾芡)。

※可加/可不加醬油。

※因為是燴，所以不能太少水。

主要材料不算一色，如雞肉!!

※青椒不能油溫太高，容易變黃。

※雞胸肉從厚的地方先切。

豬肉條(五香粉、胡椒粉、太白粉、醬油)、蒜末、蔥花

麵糊：麵粉微多(3大匙)、太白粉微少(1大匙)、加1顆蛋黃(呈金黃色)

冬瓜片(6片)、竹筍絲、姜水花(6片)

熱水汆燙才會軟好包

紅蘿蔔水花片(6片)

冬瓜醬、黃豆醬(豆鼓)

五味：香菜、蒜末、辣椒、蔥、姜泥

肉類：加入太白粉才不用老(較滑嫩)

※肉類的東西，可以淹一些醬油。

※酸的東西可以加一些糖。

※起鍋前要開大火才不會沾油。

※起鍋前關火會讓食材吸油(含油)。

※回鍋油容易上色。

醬汁：烏醋、糖、鹽、番茄醬

麵糊加油(沙拉油)，炸起來才會酥脆，。

三種炸法：

1. 脆皮炸：麵糊中有加泡打粉(會蓬鬆)。
2. 酥炸：食物沾有蛋液、麵糊、乾粉(有沾粉)。
3. 清炸：不沾粉就直接下鍋炸(如：芋頭、豆腐)。

炸的太上色的原因？

1.油炸溫度太高。

2.炸太久。

造成脫皮的原因？

1.沾完乾粉未靜置。

2.油炸溫度過低。

含(泛)油的原因？

1.油炸溫度過低。

2.起鍋前油溫非線性往上。

中餐丙級：301-10

涼拌豆雞絲

材料：

(主)雞胸肉、大豆干

(副)小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑

刀工： 切絲

烹煮方式：汆燙

製作過程：

1.將食材全部切絲

※雞肉絲、豆干絲、小黃瓜絲(最後放燙一下就撈起來)、辣椒絲、薑絲、蔥絲、紅蘿蔔絲

※雞胸肉從厚的地方先切。

2.將雞肉絲撒上太白粉、鹽(或醬油)抓勻。

3.過水：水滾後，將切好的食材下鍋，其絲汆燙好之後，泡礦泉水冷卻。

※雞絲要在水滾被材下鍋唷!!!

※需要瓷碗。

4.撈起瀝乾再調味(衛生手法)並裝盤。

※調味料：鹽、糖、胡椒粉、烏醋、香油。

 

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辣鼓椒炒肉丁

材料：

(主)里肌肉

(副)青椒、蒜頭、紅辣椒、豆鼓、辣豆瓣醬(或辣椒醬)

刀工： 切丁

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將肌理肉、青椒、紅辣椒切丁，蒜切末。

2.將肉丁撒上太白粉、鹽(或醬油)、米酒抓勻。

3.過油：將切好肉丁下油鍋，肉丁起鍋前再放入青椒丁(3秒鐘左右)過油，再一起撈起備用。

※肉丁一定要熟!!!

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料、豆鼓、辣豆瓣醬倒入爆香。

※辛香料：蒜末、紅辣椒丁。

5.加入水後再調味(糖、胡椒粉)，鍋中生水滾後放入肉丁與青椒丁拌炒均勻即可裝盤。

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醬燒筍塊

材料：

(主)桶筍

(副)冬瓜醬、黃豆醬、紅蘿蔔(水花片)、蔥、薑(水花片)、蒜

刀工： 切塊、切片

烹煮方式：紅燒

製作過程：

1.將桶筍切滾刀塊、蔥切段、蒜切片，紅蘿蔔切水花片、薑切水花片。

2.將桶筍、紅蘿蔔(水花片)過水備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將蒜片、薑(水花片)倒入爆香，再放入冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔(水花片)、蔥段拌炒，加水並調味(鹽、胡椒粉、醬油)，等生水沸騰後再倒太白粉水勾芡。

4.起鍋前放一些香油(增加顏色)拌勻即可裝盤。

中餐丙級：301-07

 榨菜炒肉片

材料：

(主)里肌肉

(副)榨菜、紅蘿蔔(2款水花片)、紅辣椒、蔥、薑

刀工： 切片

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將肌理肉、榨菜、紅蘿蔔(2款水花片)、紅辣椒、蒜、薑切片，蔥切段。

2.將肉片撒上太白粉、鹽(或醬油)，米酒(可加可不加)抓勻。

3.過水：水滾後，將切好的肉片、紅蘿蔔(水花片)、榨菜片下鍋汆燙撈起備用。

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料倒入爆香。

※辛香料：紅辣椒片、蒜片、薑片，蔥段。

 

5.加入水後再調味(糖、胡椒粉)，鍋中生水滾後放入肉片、紅蘿蔔片(水花片)、榨菜片拌炒均勻，起鍋前淋上香油即可裝盤。

※榨菜鹹的，不需要放鹽。

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香酥杏鮑菇

材料：

(主)杏鮑菇

(副)紅辣椒、蒜頭、蔥

刀工： 切片

烹煮方式：炸、拌炒

製作過程：

1.將杏鮑菇切片，紅辣椒、蒜切末，蔥切花。

2.將切好的杏鮑菇與麵糊拌勻。

※麵糊：太白粉(1大匙)、麵粉(2大匙)、蛋黃(1顆)。

3.鍋中的油溫約160度左右，放入杏鮑菇片，炸至金黃色後撈起。

5.取鍋燒熱倒入沙拉油，將蒜末、紅辣椒末、蔥花倒入爆香，再放入炸好的杏鮑菇片、鹽、胡椒粉拌炒，即可裝盤。

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三色豆腐羹

材料：

(主)盒豆腐

(副)桶筍、乾香菇、紅蘿蔔(水花片)、蔥、雞蛋

刀工： 切指甲片

烹煮方式：羹湯

製作過程：

1.將盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔切指甲片，蔥切花、香菇切碎。

2.將盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔汆燙備用。

3.取鍋加水，放入香菇、汆燙好的食材煮熟，加入調味料，等水沸騰後再倒太白粉水勾芡，慢慢加入打散的蛋白，熄火前撒上蔥花，關火起鍋裝碗。

※調味料：鹽、胡椒粉、糖、香油、烏醋。

百菇養生燉雞 -- 20231206

材料：

小烏骨雞、蛤蠣、牛蒡、薑、杏鮑菇、白玉菇、臘肉、乾茶樹菇、紅棗、枸杞

※為何使用臘肉? 因沒有金華火腿熬湯，所以用臘肉取代!!

調味料：

鹽、糖、米酒、味精

製作過程：

1.牛蒡去皮切滾刀塊、杏鮑菇切滾刀塊、切臘肉片備用，茶樹菇泡水洗淨。

※蛤蠣泡鹽水，水少一點低於蛤蜊就可以吐沙。

※文蛤與蛤蠣差異？文蛤野生；蛤蠣養殖。

2.煮一鍋水將烏雞、杏鮑菇、白玉菇川燙洗淨備用。

※菇類燙好之後泡冷水，在將其擠乾水分備用。

※雞稍微冷水清洗一下。 

3.再煮一鍋水將紅棗、薑、牛蒡去皮切塊，一起熬煮成高湯。

4.將所有食材放入碗盆內並加入調味料，在淋上高湯，封上保鮮膜放入蒸籠蒸約120分鐘。

※將枸杞泡米酒。

※ 調味料：雞粉(1小匙)、鹽巴、糖。

※煮的話湯汁會縮掉、燉的話湯汁營養的成分都會保住。

5.起鍋前倒入枸杞(含米酒)即可食用。

蝦仁燒賣 -- 20231206

材料：

豬絞肉(瘦的)、板油絞肉(肥的)、香菇、蝦仁、蔥、荸薺(馬蹄薯)、水餃皮

※板油絞肉吃起來才會有湯汁，都是肉會柴。

調味料：

醬油膏、胡椒粉、雞粉(可用可不用)、糖、香油

製作過程：

1.蝦仁洗淨剁粒。(留一些整隻蝦仁)

2.蔥切蔥花、荸薺洗淨剁碎再壓乾水分、香菇壓乾水分切碎。

3.將材料放入鋼盆內，加調味料拌勻呈餡。

※餡調好可放冰箱內冰，會收水比較好包。

※調味料： 香油(2大匙)、雞粉(1小匙)、醬油膏(2大匙)、鹽(1小匙)、糖(2小匙)、胡椒粉

4.取一水餃皮包餡料做成燒賣形狀。

※蒸籠布或保鮮膜墊底部。

5.蒸籠內鋪上蒸籠布放入包好的燒賣蒸7~10分鐘，燒賣皮呈現透明，即完成。