中餐丙級：301-08

脆溜麻辣雞球

材料：

(主)雞胸肉

(副)乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、薑、蒜

刀工： 刨刀厚片

烹煮方式：脆溜

製作過程：

1.將雞胸肉切花刀狀，小黃瓜、蒜、薑切片，蔥切段。

2.將雞肉球撒上太白粉、鹽(或醬油)抓勻。

3.過油：將切好的雞肉球下油鍋，炸成金黃色起鍋備用，小黃瓜片過油備用。

※油溫約150度左右，雞肉球以中小火過油至熟。

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料倒入爆香，加入雞肉球、小黃瓜片、蔥段拌炒均勻。

※辛香料：乾辣椒、花椒粒、蒜片、薑片。

5.加入水後再調味(鹽、糖、白醋、胡椒粉、番茄醬)，最後倒入太白粉水勾芡，起鍋前撒上香油(增色)。

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銀芽炒雙絲

材料：

(主)綠豆芽

(副)桶筍、青椒、蒜頭、薑、紅辣椒

刀工： 切絲

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將桶筍、青椒、薑、紅辣椒切絲，蒜切末，綠豆芽掐頭去尾。

2.過水：將桶筍絲、青椒絲、綠豆芽汆燙備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料倒入爆香，再放入綠豆芽、桶筍絲、青椒絲拌炒均勻。

※辛香料：蒜末、薑絲、紅辣椒絲。

4.加入水後再調味(鹽、糖、胡椒粉、米酒)，鍋中生水滾後即可裝盤。

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素燴三色杏鮑菇

材料：

(主)杏鮑菇

(副)桶筍、五香大豆干、紅蘿蔔(水花片)、小黃瓜、薑(水花片)

 

刀工： 切塊、切片

烹煮方式：燴

製作過程：

1.將杏鮑菇、桶筍、五香大豆干、薑、紅蘿蔔切水花片、小黃瓜切片。

2.將杏鮑菇片、桶筍片、豆干片、紅蘿蔔(水花片)過水備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將杏鮑菇片、豆干片、筍片、紅蘿蔔(水花片)拌炒，加水並調味(鹽、胡椒粉、糖、米酒)，等生水沸騰後再倒小黃瓜片與太白粉水勾芡。

4.起鍋前放一些香油(增加顏色)拌勻即可裝盤。