中餐丙級：301-07

 榨菜炒肉片

材料：

(主)里肌肉

(副)榨菜、紅蘿蔔(2款水花片)、紅辣椒、蔥、薑

刀工： 切片

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將肌理肉、榨菜、紅蘿蔔(2款水花片)、紅辣椒、蒜、薑切片，蔥切段。

2.將肉片撒上太白粉、鹽(或醬油)，米酒(可加可不加)抓勻。

3.過水：水滾後，將切好的肉片、紅蘿蔔(水花片)、榨菜片下鍋汆燙撈起備用。

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料倒入爆香。

※辛香料：紅辣椒片、蒜片、薑片，蔥段。

 

5.加入水後再調味(糖、胡椒粉)，鍋中生水滾後放入肉片、紅蘿蔔片(水花片)、榨菜片拌炒均勻，起鍋前淋上香油即可裝盤。

※榨菜鹹的，不需要放鹽。

-------------------------------------------------------------------------------------------

香酥杏鮑菇

材料：

(主)杏鮑菇

(副)紅辣椒、蒜頭、蔥

刀工： 切片

烹煮方式：炸、拌炒

製作過程：

1.將杏鮑菇切片，紅辣椒、蒜切末，蔥切花。

2.將切好的杏鮑菇與麵糊拌勻。

※麵糊：太白粉(1大匙)、麵粉(2大匙)、蛋黃(1顆)。

3.鍋中的油溫約160度左右，放入杏鮑菇片，炸至金黃色後撈起。

5.取鍋燒熱倒入沙拉油，將蒜末、紅辣椒末、蔥花倒入爆香，再放入炸好的杏鮑菇片、鹽、胡椒粉拌炒，即可裝盤。

-------------------------------------------------------------------------------------------

三色豆腐羹

材料：

(主)盒豆腐

(副)桶筍、乾香菇、紅蘿蔔(水花片)、蔥、雞蛋

刀工： 切指甲片

烹煮方式：羹湯

製作過程：

1.將盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔切指甲片，蔥切花、香菇切碎。

2.將盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔汆燙備用。

3.取鍋加水，放入香菇、汆燙好的食材煮熟，加入調味料，等水沸騰後再倒太白粉水勾芡，慢慢加入打散的蛋白，熄火前撒上蔥花，關火起鍋裝碗。

※調味料：鹽、胡椒粉、糖、香油、烏醋。