煮食筆記

「烹調原理」熱水與冷水的差異？

「喝雞湯、魚湯」：

如要喝雞湯/魚湯(精華)，就是將雞肉丟入冷水開始煮，這樣雞的精華才會流入湯汁中。

※冷水下鍋，雞肉的蛋白質會從冷水釋出，會讓湯很混濁，煮沸時會讓雜質浮出來。

※少的脂肪遇熱水就很快熟。

「想吃雞肉」：

主要吃雞肉，就是等水煮沸之後，再將雞肉丟入沸騰的水中，這樣才會封住雞肉營養。

※食物有蛋白質在過油時，會封住蛋白質減少流失!

低於180度的油溫，就是過油(油溫低)!! 

高於180度的油溫，就是炸(油溫高)!!

1.馬鈴薯絲、雞肉絲川燙，撈起來撒上鹽巴!

2.倒油熱鍋，倒入辣椒絲、馬鈴薯絲、雞肉絲，開大火，在加入一點生水，翻炒(讓生水滾就可) 一下就可起鍋。

※炒菜記得要加水。

※菜要放鹽巴!!

鵝油、雞油、動物油

炸油：大豆沙拉油發煙點可達到200度上下，超過200度冒煙著火。高溫會產生毒素。

※花生油最差，會致癌。

橄欖油120~130左右燃點低，適合涼拌(搭配蒜頭)。

加工類、蔬菜類、肉類

雞肉、鵝肉(直線切、順紋切)、豬、牛、羊(逆紋切)

一塊雞胸肉有兩塊雞柳(小里肌肉)最嫩。

溜與燴差別：

溜的話，醬汁不要太多，但都要有勾芡，把炸熟的食物東西丟進去，拌炒一下(不用烹煮太久)。

※魚肉才不散開!!

燴的話，要有醬汁、要有鹽巴。

蔬菜類：

紅蘿蔔(兩種水花片)、切絲(五柳)、馬鈴薯絲

※馬鈴薯絲要泡水(讓澱粉流失，所以才會脆。)

※麥當勞的薯條，泡在流動的水中，讓澱粉流失，炸出來比較酥。

炸魚：太白粉1大匙、麵粉2大匙、水

青菜怎麼炒才會脆綠？

熱水/鹽水和高湯，會讓菜脆綠色。(不可用冷水去炒青菜)

※熱水裡面加油、鹽!!

※加小蘇打會讓蔬菜脆綠，小蘇打與蔬菜類相碰，營養素會被中和(變成磷)，不適合使用會有毒。

味精不能乾炒、不適合長時間加熱、不能夠高油溫烹調，容易產生毒素。

烏醋(兩大匙)、白醋(一大匙)、糖(兩大匙)、鹽(一小匙)，如顏色不好看可以加入一些醬油。

※因有加水，所以要加鹽才會鹹。

加入太白粉水(勾芡)，把炸好的魚肉倒入拌炒兩、三下，起鍋前在加入青椒絲、辣椒絲、蔥絲關火起鍋。

※因青椒絲、辣椒絲、蔥絲碰到酸會變黃，不適合下鍋拌炒。

※肉絲可加一點太白粉，口感比較潤滑。

燴三色肉片

倒油熱鍋，放入薑片、蔥段爆香，再倒入以川燙好的紅蘿蔔、竹筍、木耳與豬肉片(熟)，在加入一些胡椒粉，倒入多一點生水，最後再加入太白粉水(勾芡)。

※可加/可不加醬油。

※因為是燴，所以不能太少水。

主要材料不算一色，如雞肉!!

※青椒不能油溫太高，容易變黃。

※雞胸肉從厚的地方先切。

豬肉條(五香粉、胡椒粉、太白粉、醬油)、蒜末、蔥花

麵糊：麵粉微多(3大匙)、太白粉微少(1大匙)、加1顆蛋黃(呈金黃色)

冬瓜片(6片)、竹筍絲、姜水花(6片)

熱水汆燙才會軟好包

紅蘿蔔水花片(6片)

冬瓜醬、黃豆醬(豆鼓)

五味：香菜、蒜末、辣椒、蔥、姜泥

肉類：加入太白粉才不用老(較滑嫩)

※肉類的東西，可以淹一些醬油。

※酸的東西可以加一些糖。

※起鍋前要開大火才不會沾油。

※起鍋前關火會讓食材吸油(含油)。

※回鍋油容易上色。

醬汁：烏醋、糖、鹽、番茄醬

麵糊加油(沙拉油)，炸起來才會酥脆，。

三種炸法：

1. 脆皮炸：麵糊中有加泡打粉(會蓬鬆)。
2. 酥炸：食物沾有蛋液、麵糊、乾粉(有沾粉)。
3. 清炸：不沾粉就直接下鍋炸(如：芋頭、豆腐)。

炸的太上色的原因？

1.油炸溫度太高。

2.炸太久。

造成脫皮的原因？

1.沾完乾粉未靜置。

2.油炸溫度過低。

含(泛)油的原因？

1.油炸溫度過低。

2.起鍋前油溫非線性往上。