中餐丙級：301-10

涼拌豆雞絲

材料：

(主)雞胸肉、大豆干

(副)小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑

刀工： 切絲

烹煮方式：汆燙

製作過程：

1.將食材全部切絲

※雞肉絲、豆干絲、小黃瓜絲(最後放燙一下就撈起來)、辣椒絲、薑絲、蔥絲、紅蘿蔔絲

※雞胸肉從厚的地方先切。

2.將雞肉絲撒上太白粉、鹽(或醬油)抓勻。

3.過水：水滾後，將切好的食材下鍋，其絲汆燙好之後，泡礦泉水冷卻。

※雞絲要在水滾被材下鍋唷!!!

※需要瓷碗。

4.撈起瀝乾再調味(衛生手法)並裝盤。

※調味料：鹽、糖、胡椒粉、烏醋、香油。

 

-------------------------------------------------------------------------------------------

辣鼓椒炒肉丁

材料：

(主)里肌肉

(副)青椒、蒜頭、紅辣椒、豆鼓、辣豆瓣醬(或辣椒醬)

刀工： 切丁

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將肌理肉、青椒、紅辣椒切丁，蒜切末。

2.將肉丁撒上太白粉、鹽(或醬油)、米酒抓勻。

3.過油：將切好肉丁下油鍋，肉丁起鍋前再放入青椒丁(3秒鐘左右)過油，再一起撈起備用。

※肉丁一定要熟!!!

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料、豆鼓、辣豆瓣醬倒入爆香。

※辛香料：蒜末、紅辣椒丁。

5.加入水後再調味(糖、胡椒粉)，鍋中生水滾後放入肉丁與青椒丁拌炒均勻即可裝盤。

-------------------------------------------------------------------------------------------

醬燒筍塊

材料：

(主)桶筍

(副)冬瓜醬、黃豆醬、紅蘿蔔(水花片)、蔥、薑(水花片)、蒜

刀工： 切塊、切片

烹煮方式：紅燒

製作過程：

1.將桶筍切滾刀塊、蔥切段、蒜切片，紅蘿蔔切水花片、薑切水花片。

2.將桶筍、紅蘿蔔(水花片)過水備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將蒜片、薑(水花片)倒入爆香，再放入冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔(水花片)、蔥段拌炒，加水並調味(鹽、胡椒粉、醬油)，等生水沸騰後再倒太白粉水勾芡。

4.起鍋前放一些香油(增加顏色)拌勻即可裝盤。