中餐丙級：301-01

青椒炒肉絲

材料：

(主)大里肌肉

(副)青椒、紅辣椒、薑、蒜

刀工： 切絲

烹煮方式：炒、爆炒

製作過程：

1.將里肌肉、青椒、紅辣椒、薑切絲；蒜切末。

※豬肉、牛肉逆紋切。

2.過油：將肉絲下油鍋炸成金黃色，起鍋前再放入青椒過油，撈起備用。

※肉絲：少許太白粉，口感會比較潤滑，加太多會黏住，或加一些沙拉油。

※油鍋已關火，用油溫悶熟。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，放入薑絲、紅辣椒絲爆香，倒入肉絲、青椒絲、水、少許鹽拌炒均勻，即可盛盤。

 

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茄汁燴魚片

材料：

(主)鱸魚

(副)小黃瓜、紅蘿蔔(水花片)、薑、洋蔥

刀工： 切片

烹煮方式：燴

※燴：要有湯汁(要鹽巴)。

製作過程：

1.將鱸魚、小黃瓜、紅蘿蔔(水花片)、洋蔥、薑(水花片)切片。

2.將驢魚片撒上太白粉(1大匙)、麵粉(2大匙)、鹽、胡椒粉。

3.過油：將鱸魚片下油鍋炸成金黃色，起鍋前再放入洋蔥片、青椒片(3秒鐘左右)過油，再一起撈起備用；過水：紅蘿蔔(水花片)

※油溫約180度上下。

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，放入薑片爆香，將倒入茄汁、水煮沸勾芡，最後倒入紅蘿蔔(水花片)、鱸魚片、洋蔥片、青椒片拌勻，即可盛盤。

※茄汁比例：番茄醬(3大匙)、糖(1大匙)、烏醋(1小匙)、鹽巴。

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乾扁四季豆

材料：

(主)四季豆

(副)豬絞肉、蝦米、冬菜、蔥、薑、蒜

刀工： 切末

烹煮方式：煸

製作過程：

1.將四季豆切段；冬菜、蝦米、薑、蒜切末；蔥切蔥花。

2.過油：將四季豆下油鍋撈起備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將蒜末、薑末倒入爆香，加入絞肉、四季豆、冬菜、蝦米、稍許糖拌炒，即可裝盤。

※因為冬菜是鹹的，調味只要加糖就可以。

鳳凰串翅玉菇盅 -- 20231220

材料：

雞小翅、火腿、山藥、白靈菇、柳松菇、薑、蛤蠣、枸杞、紅棗(可加可不加)

調味料：

香油、胡椒粉、雞粉(可用可不用)、糖、鹽、米酒

製作過程：

1.火腿、山藥切條狀；薑切片；雞翅去骨。

2.去骨雞翅塞入山藥和火腿，再用牙籤封口。

3.滾水汆燙山藥、雞翅(燙過讓密合縮起來)，再煮一鍋熱水將雞骨頭放入熬高湯。

※汆燙撈起泡冷水清洗。

4.將蛤蠣、山藥(剩餘的)、火腿(剩餘的)、雞小翅、白靈菇、柳松菇、薑片放入燉盅(鍋)，最後倒入熬煮好的高湯並調味，蓋上一層保鮮膜，放到蒸籠中蒸約90分鐘。

※調味：鹽巴、雞粉、糖。

5.拆掉保鮮膜後，將已泡到米酒中的枸杞，一併倒入燉盅拌勻。

※此時味道不夠可加鹽巴。

臻品涼拌海上鮮 -- 20231220

材料：

紅/黃甜椒、香菜、洋蔥、紫洋蔥、蝦仁、透抽、小番茄、蒜頭、辣味花生、枸杞

調味料：

魚露、泰式辣醬、糖(約1大匙)、檸檬汁

製作過程：

1.黃/紅甜椒、洋蔥、紫洋蔥切絲；蒜頭切末；香菜切段；番茄切塊；小番茄切半。

※甜椒絲、(紫)洋蔥絲、香菜泡礦泉水，瀝乾後備用。

2.滾水汆燙蝦仁、透抽撈起備用。

※蝦仁、透抽要熟(泡熟)，撈起後要泡礦泉水(冰鎮)，瀝乾後備用。

3.將椒絲、(紫)洋蔥絲、香菜、蝦仁、透抽、小番茄放入瓷盤並調味拌均勻。

※調味醬料：蒜末、泰式辣醬、魚露、檸檬汁。

4.使用前在撒上辣味花生即可。

蛋酥白菜羹 -- 20231213

材料：

包心白菜、雞蛋、金針菇、紅蘿蔔、香菇、蔥、開陽(蝦米)、五花肉、魚漿、蝦仁

調味料：

沙拉油、鹽、糖、胡椒粉、雞精(或味精)、香油、高湯、烏醋

製作過程：

1.包心白菜洗淨去老葉，切呈大長條片塊，香菇、蝦米泡水。

※香菇泡完水後，切絲備用；蝦米泡軟後，要擠乾備用。

※準備一鍋熱水，汆燙白菜、金針菇、紅蘿蔔絲。 

 

2.五花肉切條、紅蘿蔔去皮切絲，蔥切段、金針菇切去蒂頭。

※醃製五花肉：糖、胡椒粉、雞粉、醬油、香油。

※五花肉醃製完後，粿上一層地瓜粉備用。

3.雞蛋加水打散，用熱油(160度左右)炸成金黃色蛋酥，且五花肉也炸成金黃色備用。

※蛋加水(1大匙)的用意，讓蛋液不會太黏稠。

※漏勺不可有溫度(容易黏在上面)，不可能有水分附著在上面。 

※炸過頭(變深咖啡色)會變苦味!!

4.將蝦仁洗淨調味(糖、胡椒粉、雞粉、鹽巴、香油)，與魚漿製成蝦仁羹備用。

※蝦仁盡可能擦乾水分。

※蝦仁屬於海鮮不適合醬油。 

※蝦仁調味後，要抓至黏稠倒入地瓜粉(1大匙)同樣拌到黏稠，最後放入魚漿拌勻。

※在製作蝦仁羹時，水要煮沸騰才能下鍋，羹浮起來就熟了，該湯汁可作為高湯備用。

    →低溫下鍋容易分解散開。 

5.炒鍋燒熱放油先炒蝦米、香菇、蔥白爆香，將汆燙好的包心白菜、金針菇、紅蘿蔔絲倒入翻炒至白菜軟嫩，再倒入高湯(1碗)、五花肉調味拌勻小火悶煮。

※調味料：糖(可多一點)、鹽、胡椒粉、雞精。

6. 起鍋前倒入蛋酥拌勻，將食材先盛裝起來，留下湯汁勾芡(太白粉水)，最後加入烏醋、香油、蔥段拌勻起鍋。

金沙明蝦 -- 20231213

材料：

鮮蝦、鹽蛋黃、蒜頭、蔥、紅辣椒

調味料：

鹽、糖、胡椒粉、雞精(或味精)、地瓜粉

製作過程：

1.蔥切花、蒜、紅辣椒切末，鮮蝦洗淨切掉眼睛並背部剖開去腸泥，在裹上地瓜粉炸熟備用。

※切去蝦眼，防止下油鍋後油爆。 

2.鹽蛋黃壓扁，放入鍋中煎熟(不可燒焦)後切成細砂狀備用。

※鹽蛋黃壓薄一點煎比較容易熟，煎到冒泡，其原因是蛋白質的關係。

※蛋黃煎過比較香，蛋黃冷卻後在剁比較不會黏刀。 

3. 炒鍋加少於拉沙油和香油，將蒜末、紅辣椒末爆香，放入鹹蛋黃細砂炒至起泡，在將蝦和蔥花入鍋且調味(胡椒粉、鹽)拌炒均勻，關火盛盤。

中餐丙級：301-09

五香炸肉條

材料：

(主)里肌肉

(副)蔥、薑、蒜

刀工： 切條

烹煮方式：炸

製作過程：

1.將里肌肉切條，蒜、薑切末，蔥切花。

2.將蒜末、薑末、蔥花加入麵糊中拌勻，把肉條裹上麵糊。

※麵糊：中筋或低筋麵粉(2大匙)、太白粉(1大匙)、五香粉(1大匙)

3.過水：水滾後，將切好的食材下鍋，其絲汆燙好之後，泡礦泉水冷卻。

※雞絲要在水滾被材下鍋唷!!!

※需要瓷碗。

4.撈起瀝乾再調味(衛生手法)並裝盤。

※調味料：鹽、糖、胡椒粉、烏醋、香油。

 

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三色煎蛋

材料：

(主)雞蛋

(副)玉米、四季豆、蔥、紅蘿蔔。

刀工： 切丁

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將肌理肉、青椒、紅辣椒切丁，蒜切末。

2.將肉丁撒上太白粉、鹽(或醬油)、米酒抓勻。

3.過油：將切好肉丁下油鍋，肉丁起鍋前再放入青椒丁(3秒鐘左右)過油，再一起撈起備用。

※肉丁一定要熟!!!

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料、豆鼓、辣豆瓣醬倒入爆香。

※辛香料：蒜末、紅辣椒丁。

5.加入水後再調味(糖、胡椒粉)，鍋中生水滾後放入肉丁與青椒丁拌炒均勻即可裝盤。

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三色冬瓜捲

材料：

(主)冬瓜

(副)桶筍、乾香菇、紅蘿蔔(水花片)、薑

刀工： 切塊、切片

烹煮方式：紅燒

製作過程：

1.將桶筍切滾刀塊、蔥切段、蒜切片，紅蘿蔔切水花片、薑切水花片。

2.將桶筍、紅蘿蔔(水花片)過水備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將蒜片、薑(水花片)倒入爆香，再放入冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔(水花片)、蔥段拌炒，加水並調味(鹽、胡椒粉、醬油)，等生水沸騰後再倒太白粉水勾芡。

4.起鍋前放一些香油(增加顏色)拌勻即可裝盤。

中餐丙級：301-08

脆溜麻辣雞球

材料：

(主)雞胸肉

(副)乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、薑、蒜

刀工： 刨刀厚片

烹煮方式：脆溜

製作過程：

1.將雞胸肉切花刀狀，小黃瓜、蒜、薑切片，蔥切段。

2.將雞肉球撒上太白粉、鹽(或醬油)抓勻。

3.過油：將切好的雞肉球下油鍋，炸成金黃色起鍋備用，小黃瓜片過油備用。

※油溫約150度左右，雞肉球以中小火過油至熟。

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料倒入爆香，加入雞肉球、小黃瓜片、蔥段拌炒均勻。

※辛香料：乾辣椒、花椒粒、蒜片、薑片。

5.加入水後再調味(鹽、糖、白醋、胡椒粉、番茄醬)，最後倒入太白粉水勾芡，起鍋前撒上香油(增色)。

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銀芽炒雙絲

材料：

(主)綠豆芽

(副)桶筍、青椒、蒜頭、薑、紅辣椒

刀工： 切絲

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將桶筍、青椒、薑、紅辣椒切絲，蒜切末，綠豆芽掐頭去尾。

2.過水：將桶筍絲、青椒絲、綠豆芽汆燙備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料倒入爆香，再放入綠豆芽、桶筍絲、青椒絲拌炒均勻。

※辛香料：蒜末、薑絲、紅辣椒絲。

4.加入水後再調味(鹽、糖、胡椒粉、米酒)，鍋中生水滾後即可裝盤。

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素燴三色杏鮑菇

材料：

(主)杏鮑菇

(副)桶筍、五香大豆干、紅蘿蔔(水花片)、小黃瓜、薑(水花片)

 

刀工： 切塊、切片

烹煮方式：燴

製作過程：

1.將杏鮑菇、桶筍、五香大豆干、薑、紅蘿蔔切水花片、小黃瓜切片。

2.將杏鮑菇片、桶筍片、豆干片、紅蘿蔔(水花片)過水備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將杏鮑菇片、豆干片、筍片、紅蘿蔔(水花片)拌炒，加水並調味(鹽、胡椒粉、糖、米酒)，等生水沸騰後再倒小黃瓜片與太白粉水勾芡。

4.起鍋前放一些香油(增加顏色)拌勻即可裝盤。