中餐丙級：301-01

青椒炒肉絲

材料：

(主)大里肌肉

(副)青椒、紅辣椒、薑、蒜

刀工： 切絲

烹煮方式：炒、爆炒

製作過程：

1.將里肌肉、青椒、紅辣椒、薑切絲；蒜切末。

※豬肉、牛肉逆紋切。

2.過油：將肉絲下油鍋炸成金黃色，起鍋前再放入青椒過油，撈起備用。

※肉絲：少許太白粉，口感會比較潤滑，加太多會黏住，或加一些沙拉油。

※油鍋已關火，用油溫悶熟。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，放入薑絲、紅辣椒絲爆香，倒入肉絲、青椒絲、水、少許鹽拌炒均勻，即可盛盤。

 

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茄汁燴魚片

材料：

(主)鱸魚

(副)小黃瓜、紅蘿蔔(水花片)、薑、洋蔥

刀工： 切片

烹煮方式：燴

※燴：要有湯汁(要鹽巴)。

製作過程：

1.將鱸魚、小黃瓜、紅蘿蔔(水花片)、洋蔥、薑(水花片)切片。

2.將驢魚片撒上太白粉(1大匙)、麵粉(2大匙)、鹽、胡椒粉。

3.過油：將鱸魚片下油鍋炸成金黃色，起鍋前再放入洋蔥片、青椒片(3秒鐘左右)過油，再一起撈起備用；過水：紅蘿蔔(水花片)

※油溫約180度上下。

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，放入薑片爆香，將倒入茄汁、水煮沸勾芡，最後倒入紅蘿蔔(水花片)、鱸魚片、洋蔥片、青椒片拌勻，即可盛盤。

※茄汁比例：番茄醬(3大匙)、糖(1大匙)、烏醋(1小匙)、鹽巴。

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乾扁四季豆

材料：

(主)四季豆

(副)豬絞肉、蝦米、冬菜、蔥、薑、蒜

刀工： 切末

烹煮方式：煸

製作過程：

1.將四季豆切段；冬菜、蝦米、薑、蒜切末；蔥切蔥花。

2.過油：將四季豆下油鍋撈起備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將蒜末、薑末倒入爆香，加入絞肉、四季豆、冬菜、蝦米、稍許糖拌炒，即可裝盤。

※因為冬菜是鹹的，調味只要加糖就可以。