蛋酥白菜羹 -- 20231213

材料：

包心白菜、雞蛋、金針菇、紅蘿蔔、香菇、蔥、開陽(蝦米)、五花肉、魚漿、蝦仁

調味料：

沙拉油、鹽、糖、胡椒粉、雞精(或味精)、香油、高湯、烏醋

製作過程：

1.包心白菜洗淨去老葉，切呈大長條片塊，香菇、蝦米泡水。

※香菇泡完水後，切絲備用；蝦米泡軟後，要擠乾備用。

※準備一鍋熱水，汆燙白菜、金針菇、紅蘿蔔絲。 

 

2.五花肉切條、紅蘿蔔去皮切絲，蔥切段、金針菇切去蒂頭。

※醃製五花肉：糖、胡椒粉、雞粉、醬油、香油。

※五花肉醃製完後，粿上一層地瓜粉備用。

3.雞蛋加水打散，用熱油(160度左右)炸成金黃色蛋酥，且五花肉也炸成金黃色備用。

※蛋加水(1大匙)的用意，讓蛋液不會太黏稠。

※漏勺不可有溫度(容易黏在上面)，不可能有水分附著在上面。 

※炸過頭(變深咖啡色)會變苦味!!

4.將蝦仁洗淨調味(糖、胡椒粉、雞粉、鹽巴、香油)，與魚漿製成蝦仁羹備用。

※蝦仁盡可能擦乾水分。

※蝦仁屬於海鮮不適合醬油。 

※蝦仁調味後，要抓至黏稠倒入地瓜粉(1大匙)同樣拌到黏稠，最後放入魚漿拌勻。

※在製作蝦仁羹時，水要煮沸騰才能下鍋，羹浮起來就熟了，該湯汁可作為高湯備用。

    →低溫下鍋容易分解散開。 

5.炒鍋燒熱放油先炒蝦米、香菇、蔥白爆香，將汆燙好的包心白菜、金針菇、紅蘿蔔絲倒入翻炒至白菜軟嫩，再倒入高湯(1碗)、五花肉調味拌勻小火悶煮。

※調味料：糖(可多一點)、鹽、胡椒粉、雞精。

6. 起鍋前倒入蛋酥拌勻，將食材先盛裝起來，留下湯汁勾芡(太白粉水)，最後加入烏醋、香油、蔥段拌勻起鍋。