材料：
腰果
調味料：
糖、鹽、沙拉油
製作過程：
1.將腰果放入冷油中慢炒，且其呈金黃色撈起放涼備用。
2.鍋中放入水、糖，小火煮至濃稠。
※水：糖 = 4 ：1
3.起鍋前放入稍許鹽，將腰果放入拌勻即可。
※放鹽的目的，讓食物不是死甜。
2023年11月1日 星期三
2023年10月26日 星期四
柴魚豆腐 -- 20231025
材料：
柴魚片、雞蛋、雞蛋豆腐、白蘿蔔(蘿蔔泥)、蔥、蒜、麵粉
調味料：
味淋、糖、醬油、糯米醋
製作過程：
1.雞蛋豆腐(含水量低)切塊、一小塊白蘿蔔磨成泥、蔥切成蔥花、蒜剁碎(或打成泥狀)。
※嫩豆腐與板豆腐都不適合，含水性比較高的關係。
2.調醬汁(味淋、糖、醬油、糯米錯(工研醋)
※醬油主要調色，不用多。
3.豆腐裹三層(第一層：麵粉)(第二層：混合蛋液)(第三層：柴魚片)
※無麵粉可以加玉米粉，地瓜粉不適合，因為是顆粒狀的。
4.起油鍋(溫度約160~180度)，將裹好的豆腐放入熱油中炸約1分鐘就可酥脆，即可撈起。
※油溫太低，柴魚片容易脫落。
5.將炸好的豆腐淋上醬汁、撒上蔥花(點綴)、蒜泥、蘿蔔泥，即可食用。
※羅蔔泥屬於寒性食物，加入後可中和去燥熱功能。
客家菜包 -- 20231025
材料：
糯米粉500克、再來米粉100克、豬絞肉、香菇、白蘿蔔、蔥、油蔥酥、粽葉、蝦米
調味料：
鹽、醬油、胡椒粉、雞粉(可加可不加)、糖、沙拉油
製作過程：
1.糯米粉、再來米粉、稍許糖和鹽，再加水調成粉糰備用。
※可先弄兩坨麵糰，丟入熱水中做麵母。
※最後麵團表面塗一層油，並找個容器將麵糰蓋住讓其可鬆弛(稱醒麵)。
2.白蘿蔔洗淨去皮切絲，撒入鹽巴醃製出水，最後壓乾水分備用。
3.蝦米洗淨，香菇泡水後切絲、蔥切成蔥花備用。
4.開小火先將香菇與蝦米丟下去爆香，再放入一些蔥花繼續爆香，等蝦皮變金黃色，再放入豬絞肉，炒到豬油都出來，豬肉乾乾的且粒粒分明。
6.到入醬油嗆鍋(起香)，再放調味料(少許糖、胡椒粉、雞粉或味精)調味。
※雞粉或味精只是提味作用。
7.放入蘿蔔絲就關火拌，再加入蔥花、，還有一點餘溫時，加入一點麵粉、油蔥酥拌勻盛裝起來備用。
※蘿蔔絲不要炒熟。
※麵粉可以增加黏稠度。
8.將麵糰搓成條狀，並分切割成同樣大小粉糰(約80克)，包入炒好的餡料，用虎口將皮邊緣慢慢向內收緊盛菜包形狀。
9.將包好的菜包放在抹油的棕葉上，最後將其放入蒸籠中，以中小火蒸約25分鐘。
2023年10月19日 星期四
五香雞捲 -- 20231019
材料：
胛心肉、洋蔥、青蔥、姜、豆腐皮、魚漿、荸薺(馬蹄薯)
調味料：
醬油、糖、鹽、香油、胡椒粉、五香粉、太白粉、雞粉(或味精也可不加)、少許糖、胡椒粉、香油(約一匙)、醬油膏(約1匙半)隨半拌勻
沾醬：
醬油膏、甜辣醬(兩者皆宜)
製作過程：
1.胛心肉切小、丁洋蔥切小丁、青蔥切末、荸薺切小丁、姜切末
2.將胛心肉、蔥末、荸薺、姜末、洋蔥、魚漿混合，放入五香粉(約一匙)、一點點鹽巴、雞粉(可加可不加)、胡椒粉、香油(一匙)、醬油膏(一匙拌)、少許糖拌勻，拌勻後可以加一些太白粉拌至帶黏性。
※加入太白粉的用意，讓肉吸收，吃起來會滑潤，才不會柴柴的。
※勾芡盡可能用地瓜粉，會比較亮一點。
其他的作法：有時候可放入熟的芋頭。
3.將半月型豆腐皮對切鋪平，取適量肉餡包入，如雞脖子狀的長條型 。
※千張(是黃豆製作)
4.包時要拉緊豆腐皮收口處以肉醬略抹沾黏，多於豆腐皮切掉。
5.做的的雞捲入溫油鍋(約150度)中，以中小火先炸至浮起後撈起。
6.油鍋重新加熱，雞捲再次入鍋逼油搶酥撈起，切盤即可。
2023年10月18日 星期三
左宗棠雞 -- 20231019
材料：
去骨雞腿、黃/紅甜椒、蔥、乾辣椒、新鮮的辣椒、蒜頭、雞蛋、玉米粉
調味料：
米酒、糖、番茄醬、香油、烏醋、胡椒粉
製作過程：
1.先將乾辣椒去籽、切開新鮮的辣椒去籽、甜椒切塊、雞腿切塊，並醃製雞腿塊，靜置10~15分鐘。
※醃製：鹽、糖、胡椒粉、香油、米酒、蛋白液
2. 將醃製好的雞腿塊加入蛋黃攪和，最後在下鍋之前再將雞腿塊放入玉米粉攪拌。
3.油鍋加熱約150度，將攪拌好的雞肉塊放入油鍋內炸到金黃色取出，出鍋前將切好的甜椒放入油鍋10秒，跟炸好的雞腿塊一起起鍋。
※如何看油溫，放入一小段蔥段，兩端冒泡且蔥段自己在油鍋內旋轉，即油溫已達到。
4.稍許餘油先放入(乾辣椒、蒜末、生辣椒、放入一半蔥白)爆香，倒入糖醋醬拌炒、等差不多後再放香油、澱粉水(太白粉水)拌勻。
※糖醋醬成份：(番茄醬：水=1:1)、2匙糖、加一點鹽。
5.將雞肉塊倒入雞腿塊一起會半片刻，起鍋前淋入烏醋(白醋也行)，最後在灑上剩餘蔥白(或蔥綠)。
※醋起鍋前放，醋不適合煮久，會澀澀的。
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2022年5月9日 星期一
美食紀錄(豬腳) -- 20220508
材料：
豬腳 2斤、洋蔥60g、蒜仁30g、辣椒20g、米酒200g
調味料：
糖30g、醬油120g
過程：
步驟一、豬腳低溫煮至約80度，見水混濁即可撈出豬腳，且用冷水洗乾淨豬腳。
步驟二、放入沙拉油在鍋中，將洋蔥、蒜仁、辣椒一同放入鍋中爆香，再放入豬腳。
步驟三、將倒入糖與豬腳翻炒上色後，再倒入醬油。
步驟四、最後再倒入米酒墩煮(約1小時)，每10分鐘翻動一次。
----------------額外補充---------------------------------------------------------------------------------------
目前交到的殺青方式有兩種：
一、熱水(高溫)
二、加鹽(醃製)
註：當蔬菜食材熟成，加入酸後，不會變色。如：小黃瓜殺青後，放入酸醃製，之後小黃瓜不會變黃色。
------------網路文章--------------------------------------------------------------------------------------------
殺青後的烹飪方式也不盡相同，並列出4項殺青技巧。
●鹽巴殺青法：先在蔬菜中加入鹽巴搓揉拌勻，等待食材出水後再用清水洗淨瀝乾，適合用於小黃瓜、高麗菜、櫛瓜；能保持蔬菜的爽脆口感且更能方便涼拌或醃漬料理。
●沸水殺青法：先將鹽巴加入煮滾的水中，再將食材放入川燙，30秒後撈起冷卻，適合用於四季豆、青花菜、秋葵；能去除蔬菜澀味、保持翠綠色澤及口感。
●過油殺青法：將油加熱至140-190度後將蔬菜放入約5秒後快速起鍋適合用於茄子、青椒、甜椒；能增添蔬菜香氣、避免表面氧化發黑。
●冷凍殺青法：把蔬菜洗淨後將水瀝乾並切段，並放入保鮮袋冷凍，料理時直接下鍋即可，但需注意放入保鮮袋時食材盡量不要重疊，適合用於四季豆、蘆筍、碗豆；能延長蔬菜保存、保持蔬菜風味及口感。
參考網址：網址一
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