中餐丙級：301-01

青椒炒肉絲

材料：

(主)大里肌肉

(副)青椒、紅辣椒、薑、蒜

刀工： 切絲

烹煮方式：炒、爆炒

製作過程：

1.將里肌肉、青椒、紅辣椒、薑切絲；蒜切末。

※豬肉、牛肉逆紋切。

2.過油：將肉絲下油鍋炸成金黃色，起鍋前再放入青椒過油，撈起備用。

※肉絲：少許太白粉，口感會比較潤滑，加太多會黏住，或加一些沙拉油。

※油鍋已關火，用油溫悶熟。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，放入薑絲、紅辣椒絲爆香，倒入肉絲、青椒絲、水、少許鹽拌炒均勻，即可盛盤。

 

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茄汁燴魚片

材料：

(主)鱸魚

(副)小黃瓜、紅蘿蔔(水花片)、薑、洋蔥

刀工： 切片

烹煮方式：燴

※燴：要有湯汁(要鹽巴)。

製作過程：

1.將鱸魚、小黃瓜、紅蘿蔔(水花片)、洋蔥、薑(水花片)切片。

2.將驢魚片撒上太白粉(1大匙)、麵粉(2大匙)、鹽、胡椒粉。

3.過油：將鱸魚片下油鍋炸成金黃色，起鍋前再放入洋蔥片、青椒片(3秒鐘左右)過油，再一起撈起備用；過水：紅蘿蔔(水花片)

※油溫約180度上下。

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，放入薑片爆香，將倒入茄汁、水煮沸勾芡，最後倒入紅蘿蔔(水花片)、鱸魚片、洋蔥片、青椒片拌勻，即可盛盤。

※茄汁比例：番茄醬(3大匙)、糖(1大匙)、烏醋(1小匙)、鹽巴。

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乾扁四季豆

材料：

(主)四季豆

(副)豬絞肉、蝦米、冬菜、蔥、薑、蒜

刀工： 切末

烹煮方式：煸

製作過程：

1.將四季豆切段；冬菜、蝦米、薑、蒜切末；蔥切蔥花。

2.過油：將四季豆下油鍋撈起備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將蒜末、薑末倒入爆香，加入絞肉、四季豆、冬菜、蝦米、稍許糖拌炒，即可裝盤。

※因為冬菜是鹹的，調味只要加糖就可以。

鳳凰串翅玉菇盅 -- 20231220

材料：

雞小翅、火腿、山藥、白靈菇、柳松菇、薑、蛤蠣、枸杞、紅棗(可加可不加)

調味料：

香油、胡椒粉、雞粉(可用可不用)、糖、鹽、米酒

製作過程：

1.火腿、山藥切條狀；薑切片；雞翅去骨。

2.去骨雞翅塞入山藥和火腿，再用牙籤封口。

3.滾水汆燙山藥、雞翅(燙過讓密合縮起來)，再煮一鍋熱水將雞骨頭放入熬高湯。

※汆燙撈起泡冷水清洗。

4.將蛤蠣、山藥(剩餘的)、火腿(剩餘的)、雞小翅、白靈菇、柳松菇、薑片放入燉盅(鍋)，最後倒入熬煮好的高湯並調味，蓋上一層保鮮膜，放到蒸籠中蒸約90分鐘。

※調味：鹽巴、雞粉、糖。

5.拆掉保鮮膜後，將已泡到米酒中的枸杞，一併倒入燉盅拌勻。

※此時味道不夠可加鹽巴。

臻品涼拌海上鮮 -- 20231220

材料：

紅/黃甜椒、香菜、洋蔥、紫洋蔥、蝦仁、透抽、小番茄、蒜頭、辣味花生、枸杞

調味料：

魚露、泰式辣醬、糖(約1大匙)、檸檬汁

製作過程：

1.黃/紅甜椒、洋蔥、紫洋蔥切絲；蒜頭切末；香菜切段；番茄切塊；小番茄切半。

※甜椒絲、(紫)洋蔥絲、香菜泡礦泉水，瀝乾後備用。

2.滾水汆燙蝦仁、透抽撈起備用。

※蝦仁、透抽要熟(泡熟)，撈起後要泡礦泉水(冰鎮)，瀝乾後備用。

3.將椒絲、(紫)洋蔥絲、香菜、蝦仁、透抽、小番茄放入瓷盤並調味拌均勻。

※調味醬料：蒜末、泰式辣醬、魚露、檸檬汁。

4.使用前在撒上辣味花生即可。

蛋酥白菜羹 -- 20231213

材料：

包心白菜、雞蛋、金針菇、紅蘿蔔、香菇、蔥、開陽(蝦米)、五花肉、魚漿、蝦仁

調味料：

沙拉油、鹽、糖、胡椒粉、雞精(或味精)、香油、高湯、烏醋

製作過程：

1.包心白菜洗淨去老葉，切呈大長條片塊，香菇、蝦米泡水。

※香菇泡完水後，切絲備用；蝦米泡軟後，要擠乾備用。

※準備一鍋熱水，汆燙白菜、金針菇、紅蘿蔔絲。 

 

2.五花肉切條、紅蘿蔔去皮切絲，蔥切段、金針菇切去蒂頭。

※醃製五花肉：糖、胡椒粉、雞粉、醬油、香油。

※五花肉醃製完後，粿上一層地瓜粉備用。

3.雞蛋加水打散，用熱油(160度左右)炸成金黃色蛋酥，且五花肉也炸成金黃色備用。

※蛋加水(1大匙)的用意，讓蛋液不會太黏稠。

※漏勺不可有溫度(容易黏在上面)，不可能有水分附著在上面。 

※炸過頭(變深咖啡色)會變苦味!!

4.將蝦仁洗淨調味(糖、胡椒粉、雞粉、鹽巴、香油)，與魚漿製成蝦仁羹備用。

※蝦仁盡可能擦乾水分。

※蝦仁屬於海鮮不適合醬油。 

※蝦仁調味後，要抓至黏稠倒入地瓜粉(1大匙)同樣拌到黏稠，最後放入魚漿拌勻。

※在製作蝦仁羹時，水要煮沸騰才能下鍋，羹浮起來就熟了，該湯汁可作為高湯備用。

    →低溫下鍋容易分解散開。 

5.炒鍋燒熱放油先炒蝦米、香菇、蔥白爆香，將汆燙好的包心白菜、金針菇、紅蘿蔔絲倒入翻炒至白菜軟嫩，再倒入高湯(1碗)、五花肉調味拌勻小火悶煮。

※調味料：糖(可多一點)、鹽、胡椒粉、雞精。

6. 起鍋前倒入蛋酥拌勻，將食材先盛裝起來，留下湯汁勾芡(太白粉水)，最後加入烏醋、香油、蔥段拌勻起鍋。

金沙明蝦 -- 20231213

材料：

鮮蝦、鹽蛋黃、蒜頭、蔥、紅辣椒

調味料：

鹽、糖、胡椒粉、雞精(或味精)、地瓜粉

製作過程：

1.蔥切花、蒜、紅辣椒切末，鮮蝦洗淨切掉眼睛並背部剖開去腸泥，在裹上地瓜粉炸熟備用。

※切去蝦眼，防止下油鍋後油爆。 

2.鹽蛋黃壓扁，放入鍋中煎熟(不可燒焦)後切成細砂狀備用。

※鹽蛋黃壓薄一點煎比較容易熟，煎到冒泡，其原因是蛋白質的關係。

※蛋黃煎過比較香，蛋黃冷卻後在剁比較不會黏刀。 

3. 炒鍋加少於拉沙油和香油，將蒜末、紅辣椒末爆香，放入鹹蛋黃細砂炒至起泡，在將蝦和蔥花入鍋且調味(胡椒粉、鹽)拌炒均勻，關火盛盤。

中餐丙級：301-09

五香炸肉條

材料：

(主)里肌肉

(副)蔥、薑、蒜

刀工： 切條

烹煮方式：炸

製作過程：

1.將里肌肉切條，蒜、薑切末，蔥切花。

2.將蒜末、薑末、蔥花加入麵糊中拌勻，把肉條裹上麵糊。

※麵糊：中筋或低筋麵粉(2大匙)、太白粉(1大匙)、五香粉(1大匙)

3.過水：水滾後，將切好的食材下鍋，其絲汆燙好之後，泡礦泉水冷卻。

※雞絲要在水滾被材下鍋唷!!!

※需要瓷碗。

4.撈起瀝乾再調味(衛生手法)並裝盤。

※調味料：鹽、糖、胡椒粉、烏醋、香油。

 

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三色煎蛋

材料：

(主)雞蛋

(副)玉米、四季豆、蔥、紅蘿蔔。

刀工： 切丁

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將肌理肉、青椒、紅辣椒切丁，蒜切末。

2.將肉丁撒上太白粉、鹽(或醬油)、米酒抓勻。

3.過油：將切好肉丁下油鍋，肉丁起鍋前再放入青椒丁(3秒鐘左右)過油，再一起撈起備用。

※肉丁一定要熟!!!

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料、豆鼓、辣豆瓣醬倒入爆香。

※辛香料：蒜末、紅辣椒丁。

5.加入水後再調味(糖、胡椒粉)，鍋中生水滾後放入肉丁與青椒丁拌炒均勻即可裝盤。

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三色冬瓜捲

材料：

(主)冬瓜

(副)桶筍、乾香菇、紅蘿蔔(水花片)、薑

刀工： 切塊、切片

烹煮方式：紅燒

製作過程：

1.將桶筍切滾刀塊、蔥切段、蒜切片，紅蘿蔔切水花片、薑切水花片。

2.將桶筍、紅蘿蔔(水花片)過水備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將蒜片、薑(水花片)倒入爆香，再放入冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔(水花片)、蔥段拌炒，加水並調味(鹽、胡椒粉、醬油)，等生水沸騰後再倒太白粉水勾芡。

4.起鍋前放一些香油(增加顏色)拌勻即可裝盤。

中餐丙級：301-08

脆溜麻辣雞球

材料：

(主)雞胸肉

(副)乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、薑、蒜

刀工： 刨刀厚片

烹煮方式：脆溜

製作過程：

1.將雞胸肉切花刀狀，小黃瓜、蒜、薑切片，蔥切段。

2.將雞肉球撒上太白粉、鹽(或醬油)抓勻。

3.過油：將切好的雞肉球下油鍋，炸成金黃色起鍋備用，小黃瓜片過油備用。

※油溫約150度左右，雞肉球以中小火過油至熟。

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料倒入爆香，加入雞肉球、小黃瓜片、蔥段拌炒均勻。

※辛香料：乾辣椒、花椒粒、蒜片、薑片。

5.加入水後再調味(鹽、糖、白醋、胡椒粉、番茄醬)，最後倒入太白粉水勾芡，起鍋前撒上香油(增色)。

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銀芽炒雙絲

材料：

(主)綠豆芽

(副)桶筍、青椒、蒜頭、薑、紅辣椒

刀工： 切絲

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將桶筍、青椒、薑、紅辣椒切絲，蒜切末，綠豆芽掐頭去尾。

2.過水：將桶筍絲、青椒絲、綠豆芽汆燙備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料倒入爆香，再放入綠豆芽、桶筍絲、青椒絲拌炒均勻。

※辛香料：蒜末、薑絲、紅辣椒絲。

4.加入水後再調味(鹽、糖、胡椒粉、米酒)，鍋中生水滾後即可裝盤。

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素燴三色杏鮑菇

材料：

(主)杏鮑菇

(副)桶筍、五香大豆干、紅蘿蔔(水花片)、小黃瓜、薑(水花片)

 

刀工： 切塊、切片

烹煮方式：燴

製作過程：

1.將杏鮑菇、桶筍、五香大豆干、薑、紅蘿蔔切水花片、小黃瓜切片。

2.將杏鮑菇片、桶筍片、豆干片、紅蘿蔔(水花片)過水備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將杏鮑菇片、豆干片、筍片、紅蘿蔔(水花片)拌炒，加水並調味(鹽、胡椒粉、糖、米酒)，等生水沸騰後再倒小黃瓜片與太白粉水勾芡。

4.起鍋前放一些香油(增加顏色)拌勻即可裝盤。

煮食筆記

「烹調原理」熱水與冷水的差異？

「喝雞湯、魚湯」：

如要喝雞湯/魚湯(精華)，就是將雞肉丟入冷水開始煮，這樣雞的精華才會流入湯汁中。

※冷水下鍋，雞肉的蛋白質會從冷水釋出，會讓湯很混濁，煮沸時會讓雜質浮出來。

※少的脂肪遇熱水就很快熟。

「想吃雞肉」：

主要吃雞肉，就是等水煮沸之後，再將雞肉丟入沸騰的水中，這樣才會封住雞肉營養。

※食物有蛋白質在過油時，會封住蛋白質減少流失!

低於180度的油溫，就是過油(油溫低)!! 

高於180度的油溫，就是炸(油溫高)!!

1.馬鈴薯絲、雞肉絲川燙，撈起來撒上鹽巴!

2.倒油熱鍋，倒入辣椒絲、馬鈴薯絲、雞肉絲，開大火，在加入一點生水，翻炒(讓生水滾就可) 一下就可起鍋。

※炒菜記得要加水。

※菜要放鹽巴!!

鵝油、雞油、動物油

炸油：大豆沙拉油發煙點可達到200度上下，超過200度冒煙著火。高溫會產生毒素。

※花生油最差，會致癌。

橄欖油120~130左右燃點低，適合涼拌(搭配蒜頭)。

加工類、蔬菜類、肉類

雞肉、鵝肉(直線切、順紋切)、豬、牛、羊(逆紋切)

一塊雞胸肉有兩塊雞柳(小里肌肉)最嫩。

溜與燴差別：

溜的話，醬汁不要太多，但都要有勾芡，把炸熟的食物東西丟進去，拌炒一下(不用烹煮太久)。

※魚肉才不散開!!

燴的話，要有醬汁、要有鹽巴。

蔬菜類：

紅蘿蔔(兩種水花片)、切絲(五柳)、馬鈴薯絲

※馬鈴薯絲要泡水(讓澱粉流失，所以才會脆。)

※麥當勞的薯條，泡在流動的水中，讓澱粉流失，炸出來比較酥。

炸魚：太白粉1大匙、麵粉2大匙、水

青菜怎麼炒才會脆綠？

熱水/鹽水和高湯，會讓菜脆綠色。(不可用冷水去炒青菜)

※熱水裡面加油、鹽!!

※加小蘇打會讓蔬菜脆綠，小蘇打與蔬菜類相碰，營養素會被中和(變成磷)，不適合使用會有毒。

味精不能乾炒、不適合長時間加熱、不能夠高油溫烹調，容易產生毒素。

烏醋(兩大匙)、白醋(一大匙)、糖(兩大匙)、鹽(一小匙)，如顏色不好看可以加入一些醬油。

※因有加水，所以要加鹽才會鹹。

加入太白粉水(勾芡)，把炸好的魚肉倒入拌炒兩、三下，起鍋前在加入青椒絲、辣椒絲、蔥絲關火起鍋。

※因青椒絲、辣椒絲、蔥絲碰到酸會變黃，不適合下鍋拌炒。

※肉絲可加一點太白粉，口感比較潤滑。

燴三色肉片

倒油熱鍋，放入薑片、蔥段爆香，再倒入以川燙好的紅蘿蔔、竹筍、木耳與豬肉片(熟)，在加入一些胡椒粉，倒入多一點生水，最後再加入太白粉水(勾芡)。

※可加/可不加醬油。

※因為是燴，所以不能太少水。

主要材料不算一色，如雞肉!!

※青椒不能油溫太高，容易變黃。

※雞胸肉從厚的地方先切。

豬肉條(五香粉、胡椒粉、太白粉、醬油)、蒜末、蔥花

麵糊：麵粉微多(3大匙)、太白粉微少(1大匙)、加1顆蛋黃(呈金黃色)

冬瓜片(6片)、竹筍絲、姜水花(6片)

熱水汆燙才會軟好包

紅蘿蔔水花片(6片)

冬瓜醬、黃豆醬(豆鼓)

五味：香菜、蒜末、辣椒、蔥、姜泥

肉類：加入太白粉才不用老(較滑嫩)

※肉類的東西，可以淹一些醬油。

※酸的東西可以加一些糖。

※起鍋前要開大火才不會沾油。

※起鍋前關火會讓食材吸油(含油)。

※回鍋油容易上色。

醬汁：烏醋、糖、鹽、番茄醬

麵糊加油(沙拉油)，炸起來才會酥脆，。

三種炸法：

1. 脆皮炸：麵糊中有加泡打粉(會蓬鬆)。
2. 酥炸：食物沾有蛋液、麵糊、乾粉(有沾粉)。
3. 清炸：不沾粉就直接下鍋炸(如：芋頭、豆腐)。

炸的太上色的原因？

1.油炸溫度太高。

2.炸太久。

造成脫皮的原因？

1.沾完乾粉未靜置。

2.油炸溫度過低。

含(泛)油的原因？

1.油炸溫度過低。

2.起鍋前油溫非線性往上。

中餐丙級：301-10

涼拌豆雞絲

材料：

(主)雞胸肉、大豆干

(副)小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑

刀工： 切絲

烹煮方式：汆燙

製作過程：

1.將食材全部切絲

※雞肉絲、豆干絲、小黃瓜絲(最後放燙一下就撈起來)、辣椒絲、薑絲、蔥絲、紅蘿蔔絲

※雞胸肉從厚的地方先切。

2.將雞肉絲撒上太白粉、鹽(或醬油)抓勻。

3.過水：水滾後，將切好的食材下鍋，其絲汆燙好之後，泡礦泉水冷卻。

※雞絲要在水滾被材下鍋唷!!!

※需要瓷碗。

4.撈起瀝乾再調味(衛生手法)並裝盤。

※調味料：鹽、糖、胡椒粉、烏醋、香油。

 

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辣鼓椒炒肉丁

材料：

(主)里肌肉

(副)青椒、蒜頭、紅辣椒、豆鼓、辣豆瓣醬(或辣椒醬)

刀工： 切丁

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將肌理肉、青椒、紅辣椒切丁，蒜切末。

2.將肉丁撒上太白粉、鹽(或醬油)、米酒抓勻。

3.過油：將切好肉丁下油鍋，肉丁起鍋前再放入青椒丁(3秒鐘左右)過油，再一起撈起備用。

※肉丁一定要熟!!!

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料、豆鼓、辣豆瓣醬倒入爆香。

※辛香料：蒜末、紅辣椒丁。

5.加入水後再調味(糖、胡椒粉)，鍋中生水滾後放入肉丁與青椒丁拌炒均勻即可裝盤。

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醬燒筍塊

材料：

(主)桶筍

(副)冬瓜醬、黃豆醬、紅蘿蔔(水花片)、蔥、薑(水花片)、蒜

刀工： 切塊、切片

烹煮方式：紅燒

製作過程：

1.將桶筍切滾刀塊、蔥切段、蒜切片，紅蘿蔔切水花片、薑切水花片。

2.將桶筍、紅蘿蔔(水花片)過水備用。

3.取鍋燒熱倒入沙拉油，將蒜片、薑(水花片)倒入爆香，再放入冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔(水花片)、蔥段拌炒，加水並調味(鹽、胡椒粉、醬油)，等生水沸騰後再倒太白粉水勾芡。

4.起鍋前放一些香油(增加顏色)拌勻即可裝盤。

中餐丙級：301-07

 榨菜炒肉片

材料：

(主)里肌肉

(副)榨菜、紅蘿蔔(2款水花片)、紅辣椒、蔥、薑

刀工： 切片

烹煮方式：爆炒、炒

製作過程：

1.將肌理肉、榨菜、紅蘿蔔(2款水花片)、紅辣椒、蒜、薑切片，蔥切段。

2.將肉片撒上太白粉、鹽(或醬油)，米酒(可加可不加)抓勻。

3.過水：水滾後，將切好的肉片、紅蘿蔔(水花片)、榨菜片下鍋汆燙撈起備用。

4.取鍋燒熱倒入沙拉油，將辛香料倒入爆香。

※辛香料：紅辣椒片、蒜片、薑片，蔥段。

 

5.加入水後再調味(糖、胡椒粉)，鍋中生水滾後放入肉片、紅蘿蔔片(水花片)、榨菜片拌炒均勻，起鍋前淋上香油即可裝盤。

※榨菜鹹的，不需要放鹽。

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香酥杏鮑菇

材料：

(主)杏鮑菇

(副)紅辣椒、蒜頭、蔥

刀工： 切片

烹煮方式：炸、拌炒

製作過程：

1.將杏鮑菇切片，紅辣椒、蒜切末，蔥切花。

2.將切好的杏鮑菇與麵糊拌勻。

※麵糊：太白粉(1大匙)、麵粉(2大匙)、蛋黃(1顆)。

3.鍋中的油溫約160度左右，放入杏鮑菇片，炸至金黃色後撈起。

5.取鍋燒熱倒入沙拉油，將蒜末、紅辣椒末、蔥花倒入爆香，再放入炸好的杏鮑菇片、鹽、胡椒粉拌炒，即可裝盤。

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三色豆腐羹

材料：

(主)盒豆腐

(副)桶筍、乾香菇、紅蘿蔔(水花片)、蔥、雞蛋

刀工： 切指甲片

烹煮方式：羹湯

製作過程：

1.將盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔切指甲片，蔥切花、香菇切碎。

2.將盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔汆燙備用。

3.取鍋加水，放入香菇、汆燙好的食材煮熟，加入調味料，等水沸騰後再倒太白粉水勾芡，慢慢加入打散的蛋白，熄火前撒上蔥花，關火起鍋裝碗。

※調味料：鹽、胡椒粉、糖、香油、烏醋。

百菇養生燉雞 -- 20231206

材料：

小烏骨雞、蛤蠣、牛蒡、薑、杏鮑菇、白玉菇、臘肉、乾茶樹菇、紅棗、枸杞

※為何使用臘肉? 因沒有金華火腿熬湯，所以用臘肉取代!!

調味料：

鹽、糖、米酒、味精

製作過程：

1.牛蒡去皮切滾刀塊、杏鮑菇切滾刀塊、切臘肉片備用，茶樹菇泡水洗淨。

※蛤蠣泡鹽水，水少一點低於蛤蜊就可以吐沙。

※文蛤與蛤蠣差異？文蛤野生；蛤蠣養殖。

2.煮一鍋水將烏雞、杏鮑菇、白玉菇川燙洗淨備用。

※菇類燙好之後泡冷水，在將其擠乾水分備用。

※雞稍微冷水清洗一下。 

3.再煮一鍋水將紅棗、薑、牛蒡去皮切塊，一起熬煮成高湯。

4.將所有食材放入碗盆內並加入調味料，在淋上高湯，封上保鮮膜放入蒸籠蒸約120分鐘。

※將枸杞泡米酒。

※ 調味料：雞粉(1小匙)、鹽巴、糖。

※煮的話湯汁會縮掉、燉的話湯汁營養的成分都會保住。

5.起鍋前倒入枸杞(含米酒)即可食用。

蝦仁燒賣 -- 20231206

材料：

豬絞肉(瘦的)、板油絞肉(肥的)、香菇、蝦仁、蔥、荸薺(馬蹄薯)、水餃皮

※板油絞肉吃起來才會有湯汁，都是肉會柴。

調味料：

醬油膏、胡椒粉、雞粉(可用可不用)、糖、香油

製作過程：

1.蝦仁洗淨剁粒。(留一些整隻蝦仁)

2.蔥切蔥花、荸薺洗淨剁碎再壓乾水分、香菇壓乾水分切碎。

3.將材料放入鋼盆內，加調味料拌勻呈餡。

※餡調好可放冰箱內冰，會收水比較好包。

※調味料： 香油(2大匙)、雞粉(1小匙)、醬油膏(2大匙)、鹽(1小匙)、糖(2小匙)、胡椒粉

4.取一水餃皮包餡料做成燒賣形狀。

※蒸籠布或保鮮膜墊底部。

5.蒸籠內鋪上蒸籠布放入包好的燒賣蒸7~10分鐘，燒賣皮呈現透明，即完成。

黃金南瓜包 -- 20231129

材料：

糯米粉300g、再來米粉75g、豬絞肉、蝦米、香菇、菜脯米、南瓜、油蔥酥、枸杞

調味料：

醬油、胡椒粉、雞粉(可用可不用)、低筋麵粉、糖、沙拉油

製作過程：

1.南瓜去皮蒸熱壓成泥，加入糯米、再來米粉加糖調成粉糰備用。

※粉糰外層塗抹一層油。

2. 菜脯米泡水洗淨壓乾水分切碎、香菇泡水切絲、蝦米洗淨備用。

3.起郭家沙拉油爆香蝦米、香菇(成金黃色)，再放入豬絞肉再炒，炒到豬絞肉的油質逼出，再放入菜脯米拌炒均勻。

4.起鍋前倒入醬油、調味料、與少許低筋麵粉拌勻備用。

※調味料：胡椒粉、雞粉、糖。

5.將粉糰搓成條狀切割一個80G大小粉糰。

6.包入餡料用虎口將皮邊緣慢慢向內收緊。

7.用菜刀(或小刀)劃三條，最後插上枸杞，讓成品像南瓜形狀，最後某上油放在粽葉上入蒸籠蒸約30分鐘。

 

黃袍豆腐 -- 20231129

材料：

雞蛋豆腐、半圓豆腐皮、花生粉、蝦子、香菜、糖粉、沙拉醬

調味料：

太白粉、低筋麵粉、鹽

製作過程：

1.蝦子去砂腸、豆腐切片、香菜切小段。

2.煮鍋熱水下鹽巴，將蝦子燙熟後撈起，泡食用水並剝去蝦殼備用。

※水滾後再放蝦子。

 

3.花生粉與糖混合拌勻

※花生粉：糖 = 2:1

4.將豆皮平放，放入香菜、蝦子、豆腐，最後撒上花生糖粉，包成長方形，邊沾上麵糊後外圍包裹一層太白粉備用。

5.起油鍋油溫約180度左右，入鍋炸至金黃色，起鍋前用大火炸將油逼出成外酥內軟即可。

和風唐揚炸雞 -- 20231122

材料：

雞腿、洋蔥、紫洋蔥、檸檬、雞蛋、蒜頭、卡士達粉

調味料：

糖、鹽、味淋、日式淡醬油(或醬油)、清酒(或米酒)、胡椒粉、太白粉、低筋麵粉、七味辣將粉

製作過程：

1.將雞腿去骨切塊，加入蒜末醃製調味料備用。

※清酒、日式淡醬油、蒜末、鹽巴、胡椒粉、糖、味淋。

2. 洋蔥(和紫洋蔥)切絲泡水去辣味備用。

3.醃好的雞塊加雞蛋、1/2顆檸檬、太白粉(約2大匙)、低筋麵粉(約2大匙)、 卡士達粉(1/2匙)拌勻。

※雞塊炸好後可將另1/2顆檸檬淋上。

 

4.起油鍋加熱至約160度，將雞塊炸至新黃色熟成。

5.洋蔥絲瀝乾水份盛裝，放入雞塊擺盤後，最後撒上漆味辣椒粉即可。

芋頭西米露 -- 20231122

 材料：

芋頭、西谷米、椰漿

調味料：

糖

製作過程：

1.芋頭去皮洗淨切片蒸熱後，壓碎並加水放入果汁機打成泥備用。

2.西谷米放入容器內，用熱水沖泡約2至3次呈現透明狀。

※部分尚未煮熟的西谷米中間還呈現白色不需理會，因等下還要與芋泥一起煮。

※非常重要：西谷米不能用煮的，要用熱水泡沖。 

3.將芋泥煮開後，加入糖調味，將西谷米瀝乾水分也加入煮熟。

※在煮的時候要一直攪拌，不然底部很容易燒焦。

4.起鍋前再加入椰漿拌勻即可。

櫻花蝦八寶米糕 -- 20231101

材料：

長糯米、豬肉、蝦米、香菇、櫻花蝦、芋頭、紅蘿蔔、蓮子、老姜、粽葉、辣味花生仁、油蔥酥、三島香鬆。

調味料：

雞粉、糖、鹽、醬油、胡椒粉、麻油、沙拉油

製作過程：

1.長糯米(泡3小時)、蝦米(開陽)、香菇、蓮子、粽葉泡水洗淨備用。

2.豬肉、香菇、紅蘿蔔切丁，芋頭切絲(且泡水)、姜切末。

※芋頭絲泡水會去掉澱粉質。

3.用麻油(小火)爆香姜末，再加入沙拉油並放入蝦米、香菇也繼續爆香。

4.爆香完後，倒入豬肉再炒(炒出豬肉的油質)，倒入醬油邊/起香。

5.加水(約糯米的8成水量)、紅蘿蔔丁及調味料(糖、胡椒粉、雞粉)，最後放生糯米炒至入味。

※炒至糯米晶透，即可關火。 

※生糯米直接炒比較入味；放入熟糯米炒比較Q。

 

6.將粽葉鋪平在碗中，並將炒好的裝入粽葉碗內，放進蒸籠(中火)蒸約25分鐘。

7.油溫約160度放入櫻花蝦、芋頭絲炸成金黃色，起鍋瀝乾油後加入調味料(鹽巴)、三島香鬆、辣味花生仁拌勻。

8.米糕蒸完後，在撒上櫻花蝦與芋頭絲即可。

客家粄粽 -- 20231109

材料：

胛心肉、豆干、紅蔥頭、蝦米、蘿蔔乾、乾香菇、竹葉、粽串、糯米粉600g、在來米粉100g、麵粉

調味料：

醬油、鹽巴、胡椒粉、糖、雞粉、沙拉油

製作過程： 

1.糯米粉與在來米粉混合，加水先揉出一個麵團當母粄，丟是熱水中燙熟，其餘粉的後加入鹽、糖(讓麵皮有味道)拌勻，將煮好的母粄放入麵粉中，調成粉團備用。

※粄母：麵團柔到壓下去不會裂開且不沾手就可以下鍋。

※麵團要煮到浮起來呈現透明狀。 

2.薑、菜脯泡水洗淨壓乾水分切碎；蝦米洗淨備用；香菇泡水切丁；豆干、胛心肉切塊、紅蔥頭切片。

3.先放少許麻油放入薑末炒香，再加拉沙油爆香紅蔥頭(炒到金黃色)，蝦米、香菇加入胛心肉再炒熟。最後放入菜脯、豆干炒熟。

※紅蔥頭炒到一半就放入香菇一起炒，炒一下就放入蝦米，最後炒到紅蔥頭變金黃色，此時香菇也呈現金黃色，放入豬絞肉將其油質逼出。

 

4.起鍋前，加入醬油起香(嗆香)，加入少許水(讓料融合)，再加調味料(胡椒粉、糖、雞粉)，放入少許麵粉(一小匙)讓湯汁鎖在食材中。

※湯汁不能剩太多。

※加麵粉的用意，讓肉不會柴。

 

5.將粉糰搓成條狀切割一個80G大小粉糰。

6.包入餡料用虎口將皮邊緣慢慢想內收緊壓外表摸油。

7.取竹葉前分三之一折成三角形放入粉糰將竹葉包裹起成粽子。

8.粽串固定取一條綁上粽子，將整串粽子放入蒸籠中小火蒸45分鐘。

韓式春川炒雞 -- 20231109

材料：

L型雞腿、高麗菜、洋蔥、地瓜、紅蘿蔔、蔥、薑、蒜頭、韓式魚板、韓式年糕、起司絲、玉米筍、白芝麻

調味料：

韓式辣椒粉、韓式辣醬、咖哩粉、鹽、糖、香油、沙拉油

製作過程： 

1.薑、蒜、韓式魚板切片；紅蘿蔔、地瓜、洋蔥、高麗菜、玉米筍洗淨切條備用。

2.雞腿去骨切塊，醃調味料至入味。

3.起炒鍋加少許油放入雞腿肉煎炒至金黃色。

4.再加入薑、蔥、蒜炒香後，放洋蔥炒到軟化，放紅蘿蔔，再放雞肉炒熟。

5.加入調味料(韓式辣醬2匙、韓式辣椒粉2匙、咖哩粉2匙)炒香，放入韓式泡菜繼續炒。

5.加高湯(蓋過食材)煮開，放入地瓜、玉米筍、韓式魚板、韓式年糕拌並調味(胡椒粉、鹽巴、糖)。

6.煮一段時間，再放入高麗菜繼續煮到收汁變濃稠，起鍋前再調一下味道。

7.盛裝後撒入起司絲/粉、白芝麻即可。

臻品鮭魚海鮮卷 -- 20231115

材料：

花枝、鮭魚肉、蝦仁、花枝漿、紅蘿蔔、蔥、洋蔥、香菜、千張(一種豆腐皮)、雞蛋

調味料：

醬油膏、香油、和風醬、鹽、糖、雞粉、味淋、工研醋、日式淡醬油

製作過程： 

1.香菜、紅蘿蔔、洋蔥洗淨切絲，蔥切成蔥花。

2.花枝、魚肉切丁，蝦仁去腸泥洗淨備用。

3.取鋼盆放入所有切好材料及調味拌勻成餡。

※香菜要開始包時，在放入鋼盆中。

4.千張切成三角形包入餡料定型。

※兩側往內包(底下約留1公分)，捲起來前沿沾麵糊定型。

※麵糊：蛋、低筋麵粉(2大匙)、地瓜粉(2大匙)、水。

※勿使用高筋麵粉(因蛋白質比較多)。

※千張：要放在冰凍。

 

5.再次調麵糊料調勻，沾海鮮捲入鍋炸。

※再把剛才的麵糊，加入一些拉沙油與少許水，讓麵糊稀一點。 

6.起油鍋燒熱沙拉油，將海鮮捲炸熟成金黃色即可。

※油溫約在160度左右，油溫低脫粉、油溫高就容易燒焦。

※小火容易含油，故要開到成中小火炸。 

柳松菇和風雞絲 -- 20231115

材料：

雞胸、蒜頭、火腿、大黃瓜、柳松菇、西芹、甜椒、紅蘿蔔、辣椒、蔥

調味料：

香油、鹽、糖、雞粉、味淋、工研醋、日式淡醬油、芥子和風醬

製作過程： 

1.煮一鍋滾水加入少許鹽與蔥段，將雞胸肉燙熟(關小火)，拿出泡水冰鎮，瀝乾扒絲後備用。

※熱水加鹽，可把肉鮮甜封鎖住，肉才不會柴。

2.火腿、甜椒、西芹、紅蘿蔔切絲；蔥、辣椒、蒜頭洗淨切末備用。

3.先放紅蘿蔔與柳松菇燙熟，泡冰水冰鎮，其餘西芹、甜椒、火腿川燙(約30秒)後，泡水冰鎮瀝乾備用。

4.將所有瀝乾的食材放入容器內，加調味料拌勻即可食用。

※調味料：芥子和風醬、味淋、香油、日式淡醬油、糖(約1/3匙)、工研醋(約2匙)、蒜末。

 

 材料：

豬肉塊/條、酸菜、荷葉、蒸肉粉(飛馬牌)

調味料：

無

製作過程：

1.水滾後放入荷葉浸泡。

2.酸菜切條。

3.豬肉塊/條與蒸肉粉混合拌勻。

4.攤開已泡好的荷葉，鋪上一層肉，一層酸菜，依此類推一層一層堆疊，最後用荷葉將其包覆好。

剁椒魚

材料：

魚、紅辣椒、葱、蒜、米酒

調味料：

糖、鹽

製作過程：

1.紅辣椒切碎、葱切碎、蒜切末。

2.瓷盤放上魚、撒上部分的蔥花、蒜末、紅辣椒碎，淋上米酒，放入蒸籠蒸約10分鐘。

糯米丸子

 材料：

豬絞肉(中絞)、豬油(絞細)、長糯米、薑、葱、雞蛋

調味料：

胡椒粉、鹽、胡椒粉

製作過程：

1.姜切末、葱切碎、長糯米泡水(約40分鐘)

※長糯米泡水約40分鐘、圓糯米泡水約50分鐘。

※長糯米比較Q，溪水量低。 

2.豬絞肉加入薑末、葱、雞蛋，並放入鹽、胡椒粉、豬油(細絞)拌勻後做成肉丸。

3.將肉丸粿上已泡好的長糯米，放入電鍋蒸熟。

紅燒獅子頭

材料：

豬絞肉(中絞)、大白菜、板豆腐、荸薺(馬薺)、姜、雞蛋、太白粉

調味料：

胡椒粉、醬油、糖、鹽、沙拉油

製作過程：

1.姜切末、荸薺(切碎，且水分擰掉)、大白菜切片。

※老姜味道比較重、嫩姜偏酸。

2.板豆腐去硬邊切塊，且滾水(水中加鹽)燙到膨脹，撈起冷卻後壓碎。

※豆腐燙過後不會出水。

3.把姜末、荸薺(碎)、板豆腐(碎)與豬絞肉混合，並加入鹽、胡椒粉、醬油、雞蛋、太白粉拌勻。

※摔肉可讓筋性不會出現、把空氣逼出，且讓肉比較紮實且易定型。

※絞肉太濕不易塑型。

※1顆雞蛋5人份。

4. 

 

掛霜腰果 -- 20231102

材料：

腰果

調味料：

糖、鹽、沙拉油

製作過程：

1.將腰果放入冷油中慢炒，且其呈金黃色撈起放涼備用。

2.鍋中放入水、糖，小火煮至濃稠。

※水：糖 = 4 ：1

3.起鍋前放入稍許鹽，將腰果放入拌勻即可。

※放鹽的目的，讓食物不是死甜。 

 

柴魚豆腐 -- 20231025

 材料：

柴魚片、雞蛋、雞蛋豆腐、白蘿蔔(蘿蔔泥)、蔥、蒜、麵粉

調味料：

味淋、糖、醬油、糯米醋

製作過程：

1.雞蛋豆腐(含水量低)切塊、一小塊白蘿蔔磨成泥、蔥切成蔥花、蒜剁碎(或打成泥狀)。

※嫩豆腐與板豆腐都不適合，含水性比較高的關係。

 

2.調醬汁(味淋、糖、醬油、糯米錯(工研醋)

※醬油主要調色，不用多。

 

3.豆腐裹三層(第一層：麵粉)(第二層：混合蛋液)(第三層：柴魚片)

※無麵粉可以加玉米粉，地瓜粉不適合，因為是顆粒狀的。

 

4.起油鍋(溫度約160~180度)，將裹好的豆腐放入熱油中炸約1分鐘就可酥脆，即可撈起。

※油溫太低，柴魚片容易脫落。

 

5.將炸好的豆腐淋上醬汁、撒上蔥花(點綴)、蒜泥、蘿蔔泥，即可食用。

※羅蔔泥屬於寒性食物，加入後可中和去燥熱功能。

 

客家菜包 -- 20231025

 材料：

糯米粉500克、再來米粉100克、豬絞肉、香菇、白蘿蔔、蔥、油蔥酥、粽葉、蝦米

調味料：

鹽、醬油、胡椒粉、雞粉(可加可不加)、糖、沙拉油

製作過程：

1.糯米粉、再來米粉、稍許糖和鹽，再加水調成粉糰備用。

 ※可先弄兩坨麵糰，丟入熱水中做麵母。

※最後麵團表面塗一層油，並找個容器將麵糰蓋住讓其可鬆弛(稱醒麵)。

 

2.白蘿蔔洗淨去皮切絲，撒入鹽巴醃製出水，最後壓乾水分備用。

3.蝦米洗淨，香菇泡水後切絲、蔥切成蔥花備用。

4.開小火先將香菇與蝦米丟下去爆香，再放入一些蔥花繼續爆香，等蝦皮變金黃色，再放入豬絞肉，炒到豬油都出來，豬肉乾乾的且粒粒分明。

6.到入醬油嗆鍋(起香)，再放調味料(少許糖、胡椒粉、雞粉或味精)調味。

※雞粉或味精只是提味作用。

 

7.放入蘿蔔絲就關火拌，再加入蔥花、，還有一點餘溫時，加入一點麵粉、油蔥酥拌勻盛裝起來備用。

※蘿蔔絲不要炒熟。

※麵粉可以增加黏稠度。 

 

8.將麵糰搓成條狀，並分切割成同樣大小粉糰(約80克)，包入炒好的餡料，用虎口將皮邊緣慢慢向內收緊盛菜包形狀。

9.將包好的菜包放在抹油的棕葉上，最後將其放入蒸籠中，以中小火蒸約25分鐘。

 

五香雞捲 -- 20231019

材料：

胛心肉、洋蔥、青蔥、姜、豆腐皮、魚漿、荸薺(馬蹄薯)

調味料：

醬油、糖、鹽、香油、胡椒粉、五香粉、太白粉、雞粉(或味精也可不加)、少許糖、胡椒粉、香油(約一匙)、醬油膏(約1匙半)隨半拌勻

沾醬：

醬油膏、甜辣醬(兩者皆宜)

製作過程： 

1.胛心肉切小、丁洋蔥切小丁、青蔥切末、荸薺切小丁、姜切末

2.將胛心肉、蔥末、荸薺、姜末、洋蔥、魚漿混合，放入五香粉(約一匙)、一點點鹽巴、雞粉(可加可不加)、胡椒粉、香油(一匙)、醬油膏(一匙拌)、少許糖拌勻，拌勻後可以加一些太白粉拌至帶黏性。

※加入太白粉的用意，讓肉吸收，吃起來會滑潤，才不會柴柴的。

          ※勾芡盡可能用地瓜粉，會比較亮一點。 

其他的作法：有時候可放入熟的芋頭。

3.將半月型豆腐皮對切鋪平，取適量肉餡包入，如雞脖子狀的長條型 。

※千張(是黃豆製作)

4.包時要拉緊豆腐皮收口處以肉醬略抹沾黏，多於豆腐皮切掉。

5.做的的雞捲入溫油鍋(約150度)中，以中小火先炸至浮起後撈起。

6.油鍋重新加熱，雞捲再次入鍋逼油搶酥撈起，切盤即可。

菜名：義大利肉醬千層麵

主要材料：

1.牛臀肉、2.豬肉、3.洋蔥、4.紅蘿蔔、5.番茄糊、6.小番茄、7.奶油、8.月桂葉、9.紅酒、10.高湯(雞腳熬成的)、千層麵(長方形扁平狀)

醬料：

1.鹽巴、2.胡椒粉、3.紅酒

食材準備：

(1).切碎：洋蔥
(2).切丁狀：紅蘿蔔
(2).絞碎：牛臀肉、豬肉
(3).切成四等分：小番茄

製作食材過程：

步驟一、放奶油與洋蔥、紅蘿蔔先炒香。

步驟二、將混合好的絞肉(牛肉與豬肉)倒入鍋內炒熟，炒至生肉變顏色。

步驟三、放入高湯與番茄糊炒一下，再將月桂葉與紅酒倒入鍋內翻炒。
            →此時可放入鹽巴與胡椒粉調味。

步驟四、

        

左宗棠雞 -- 20231019

 材料：

去骨雞腿、黃/紅甜椒、蔥、乾辣椒、新鮮的辣椒、蒜頭、雞蛋、玉米粉

調味料：

米酒、糖、番茄醬、香油、烏醋、胡椒粉

製作過程：

1.先將乾辣椒去籽、切開新鮮的辣椒去籽、甜椒切塊、雞腿切塊，並醃製雞腿塊，靜置10~15分鐘。

※醃製：鹽、糖、胡椒粉、香油、米酒、蛋白液

2. 將醃製好的雞腿塊加入蛋黃攪和，最後在下鍋之前再將雞腿塊放入玉米粉攪拌。

3.油鍋加熱約150度，將攪拌好的雞肉塊放入油鍋內炸到金黃色取出，出鍋前將切好的甜椒放入油鍋10秒，跟炸好的雞腿塊一起起鍋。

※如何看油溫，放入一小段蔥段，兩端冒泡且蔥段自己在油鍋內旋轉，即油溫已達到。

 4.稍許餘油先放入(乾辣椒、蒜末、生辣椒、放入一半蔥白)爆香，倒入糖醋醬拌炒、等差不多後再放香油、澱粉水(太白粉水)拌勻。

※糖醋醬成份：(番茄醬：水=1:1)、2匙糖、加一點鹽。

5.將雞肉塊倒入雞腿塊一起會半片刻，起鍋前淋入烏醋(白醋也行)，最後在灑上剩餘蔥白(或蔥綠)。 

※醋起鍋前放，醋不適合煮久，會澀澀的。